JOUR 5 AU COSTA RICA (partie 1) – A LA DECOUVERTE DE LA COOPRO NARANJO

Actualité café

Portrait de Sébastien

Sébastien Lafaye est arrivé au Costa Rica en 1999. Il est négociant d’exportations dans le café, et travaille avec un réseau privilégié d’usines. Uniquement des coopératives. Sebastien a beaucoup plus d'intérêt à travailler avec des coopératives, car l'impact au niveau socio économique est beaucoup plus important que s’il travaillais avec des petits producteurs particuliers.

Ces coopératives, ayant la même vision du négoce que Sébastien, conservent le côté social, et apporte un appuie aux producteurs.

Publié par Ines le 26 avril 2018
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Son réseau se compose de 8 coopératives, dans plusieurs régions (notamment la région de Tarazu, zone de production la plus réputée) et se développe surtout sur le marché haut de gamme, avec des cafés de qualité.

Cependant, avec la croissance du pays, Sébastien a du mal à trouver la quantité nécessaire de café à fournir aux coopératives. Il travaille donc avec quelques producteurs privés, des familles en grande partie, sur le segment des micro lots (specialty coffees; cafés rares).

En maîtrise de sciences et techniques du commerce internationale dans le sud de la France, Sébastien devait effectuer un stage orienté en Amérique Latine. Dans la mesure où le surf était sa passion, il a su trouver des français qui avait un surf camp au Costa Rica et leur à demandé s’il pouvait signer sa convention de stage. Notre contact est donc parti au Costa Rica, avec ni plus ni moins que son sac à dos, pour trouver un stage dans le café, et surfer. Il a frappé de porte en porte et a finalement rencontrer un petit exportateur de café, qui a accepté de le prendre en stage. Cela c’est tellement bien passé  que ce petit producteur de café a offert un emploi à Sébastien. Il est alors revenue en France, a passé sa maîtrise, et à fait sa valise pour venir s’installer au Costa Rica. Il a aussi travaillé au Nicaragua en 2003, et est revenu au Costa Rica en 2005.

Sébastien travaille également avec des grandes marques connues telles que Starbucks, ou Walter Matter, en Suisse. Il travaille aussi avec certaines firmes aux États Unis.

Son travail consiste à acheter des sacs ici et là, en Amérique du Sud et aux Etats Unis, et à revendre ces sacs de café aux coopératives. Il achète un peu de Honduras, de Colombie Et 80% du reste des achats se compose de café du Costa Rica. Il est agent de négoce au sein de la société STC, mais gère plutôt la partie logistique; tout ce qui est exportations. Cela représente beaucoup de volume, mais seulement 5 personnes sont nécessaires dans l’entreprise. Sébastien nous confie qu’il a énormément de travail pendant 5/6 mois d’affilé, mais qu’une fois que les exportations terminées, il a vraiment plus de temps libre.

LA COOPRO NARANJO

Avec Antonio, président de la coopérative Coopro Naranjo, nous allons voir les structures de transformation du café, et l’entreposage du café. En effet, c’est la saison de faire la maintenance des machines puisqu’il s’agit de la saison des exportations. Les cueillettes et les séchages sont donc terminés.

Coopro Naranjo, située dans la Vallée Ouest, est une usine de taille moyenne, qui produit environ 45000 sacs de 60kg de café vert. Il y a quelques années en arrière, cette usine produit le double.

L’usine se charge de transformer les cerises de café des producteurs, qui peuvent vendre avec une traçabilité directe. Sinon, Sébastien va directement sur les fincas où les producteurs particuliers transforment eux même leur propre café.

A) Le beneficio

C’est ici que les camions déversent les cerises de café, juste devant le beneficio. Un camion peut avoir 1800 caruelas, une petite boite permettant de mesurer par la suite le volume du café en fanegas. Une fanegas équivaut à 10 caruelas, ce qui équivaut à 46kg, soit 100 livres, soit finalement, 1 quintal de café.

Cependant, si le café provient de basse altitude, la fanegas fera moins de 46kg car le café est mur et donc plus léger. A contrario, le  café de haute altitude est beaucoup plus mur, ce qui confère un meilleur rendement.

28 collecteurs de cerises de café (zones de collecte) se situent autour du beneficio, pour éviter aux producteurs plus éloignés, de se déplacer jusqu’à la Coopro Naranjo.

Encore une fois, tout est certifié, c’est une particularité de l’institut du café du Costa Rica. L’ICAFE doit venir certifier que les volumes soient exactes.

Le cueilleur de cerises peut être payé à la fin de la semaine, mais le producteur, lui, est payé le lendemain de la certification.

B) La zone humide :

La coopérative a mis en place un système de flottage, qui permet de séparer les grains les plus léger (pas assez mur ou rien à l’intérieur) des grains les plus lourds, dis « normaux ». Les cerises de café sont donc passées dans un dépulpeur, afin d’enlever la pulpe de la graine, avant de rejoindre le système de flottage. Ensuite, le café va fermenter. C’est a dire que l’on va le lavé, a l’aide de l’eau, pour enlever le sucre naturel de la cerise resté accroché a la graine de café. Le café issu de ce processus est donc dit « café issu du traitement lavé ». Aujourd’hui, plus personne ne fermente le café traditionnellement; tous les processus sont  automatisés. Néanmoins, il y a quelques années en arrière, les producteurs devaient mettre le café dans des grands lavoirs contenant environ 4000 litres d’eau, et attendre 20 à 30 heures avant que la graine soit séparé de son mucilage (le sucre naturel de la cerise de café). Ce problème nécessitait beaucoup trop de temps, et le besoin d’un grand espace pour réaliser la fermentation. C’est pour cette raison que les usines ont automatisé leurs processus.

C) La zone sèche :

Il faut savoir que le Costa Rica est un pays qui n’a pas la capacité de faire sécher le café au soleil, à cause du manque de place et du coût des ouvriers qui brassent le café, mais surtout à cause des conditions climatiques pluvieuses.

Dans cette zone, la coopérative dispose de 23 Guardiola (1 Guardiola = 120 quintaux de café, ou 60 quintaux, pour les plus petites). Une Guardiola est un contenant où va sécher le café avec la chaleur d’un four. Il faut diviser le quintal par 1,5 pour avoir le nombre de sac de café.

La parche, petite enveloppe autour du grain de café, conserve et protège le grain. Il faut donc que le café reste 1 mois en parche pour développer sa fraîcheur et ses arômes. Ont entrepose donc le café, une fois séché, avec la parche. Et on pèle cette parche au dernière moment, juste avant l’exportation.

Ensuite une fois la parche enlevée, la Coopro les récupère et s’en sert comme combustible pour le four de séchage des cafés.

D) Avant l’exportation :

Les grains de café doivent être triés par taille, densité, et couleur, encore une fois grâce à des machines.

La machine détecté automatiquement la couleur des mauvais grains et les éjecte grâce à un jet d’air  dans le bac approprié.

E) La plantation de Juan Jose

Sa plantation est composé de 8 hectares de parcelle, où cohabitent caféiers et arbres fruitiers, qui servent d’ombrage naturel aux arbustes de café.

La plantation est à l’altitude de 1 1575m. C’est donc un café de haute altitude qui est produit ici.

Juan Jose Araya, son propriétaire, est en fait le vice président de la coopérative.

Il produit 2 micro-lots par an, et Sébastien lui achète tout. Pour le négociant, les cafés produits par Juan Jose sont les meilleurs. Ce petit producteur a pour projet de prendre tous les caféiers de « LOMAS », les petites montagnes face à la plantation, dans une optique de production de specialty coffees (comprenez, de cafés rares).

Concernant le système de taille, Juan Jose

Taille 30% de sa plantation. Il ne taille pas une ligne complète, il sélectionne chaque arbustes. Avec ce système, la production sera beaucoup plus rentable dans les deux années à venir. Car si on ne taille pas les caféiers, on aura des arbres gigantesques mais sans production de cerise de café.

Juan José n’échappe pas non plus au problème de la Roya. Souvenez vous, nous vous avons déjà expliqué que la Roya, « Rouille » en français, est une maladie due à un champignon qui ronge les feuilles des caféiers. Il a pour sa part du mettre 11 applications de fongicides pour combattre cette maladie, alors qu’en moyenne 5 applications suffisent. Malheureusement la prochaine récolte sera pénaliser par ce champignon…

Lors de notre visite sur la plantation, Juan Jose nous a montrer un fruit similaire à une orange, mais qui ne se mange pas. Nous avons quand même goûté ce fruit, et on a compris pourquoi il est dis non comestible. Ce fruit a un goût si amer que, vous êtes obligés de grimacer s’il se retrouve en contact avec vos papilles gustatives ! Fort heureusement nous avons manger des abricots sauvages par la suite, bien meilleurs ! Le producteurs a eu la gentillesse de nous couper une noix de coco fraichement cueillis et de nous faire boire son jus. Un délice ! Il nous a aussi laisser grignoter quelques mures dans son jardin, avec sa famille et ses animaux, un pur moment d’émotion !

Pour fini la matinée, nous reprenons cependant notre route, après ces moments fort agréables partagés avec les producteurs, en direction du restaurant El Mirador. C’est un restaurant local situé non loin de la plantation où vous pouvez déguster des jus d’ananas délicieux, des salades composées, du riz, de la viande, et des fruits de mer.



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