Café de spécialité, c’est quoi ?

Café de spécialité, c’est quoi ? On en parle souvent dans l’univers du petit noir, comme on en parle pour le vin, qui est classé selon différents niveaux de qualité gustative. Ce terme est très récent, et est utilisé depuis moins de 50 années. Mais qu’en est-il ? Que signifie le « café de spécialité » ? Dans notre article de blog du jour, nous vous définissons ce terme de plus en plus significatif autant pour le consommateur que pour le torréfacteur. Nous analyserons le scoring et sa définition, en passant par l’altitude, la méthode de culture et de récolte et la manière de déguster ce café pour pouvoir le classer ainsi.

Le café de spécialité et le score

Le score du café de spécialité est défini par des spécialistes agréés dans l’univers de la recherche du café de qualité. On parlera ainsi du café jusqu’au point 100. La totalité des cafés de spécialité au monde sont notés à 100, il s’agit d’une échelle universelle. Cette méthode de valorisation apparaît alors il y a moins de 50 années, pour pouvoir valoriser les cafés de petites parcelles, donc de petits producteurs qui vivent sur des terroirs d’exception, là où seront cultivées les plus belles variétés au monde. Souvent regroupés en familles de producteurs, ces dernières vivent de la culture du grain et en obtiennent des revenus, tout comme pour la culture du vin de spécialité, un Grand Cru de terroir.

Le café de spécialité et la dégustation, la note finale

Pour définir un café dans la catégorie des cafés supérieurs, il faudra faire face à l’étape de la dégustation, là où tout va se jouer : on y déguste toutes les particularités du café en passant notamment par l’arôme dominant, le goût, la texture du café, l’uniformité, l’équilibre et les faux goûts qu’on appellera les défauts. Durant le processus de dégustation aussi dit évaluation du café de spécialité, le café obtiendra une note allant jusqu’à 100 pour déterminer sa qualité. Si les grains de café sont notés à plus de 80 points en moyenne, on pourra ainsi le classer dans la catégorie des cafés supérieurs. A ne pas oublier que la note s’établit également sur la forme, densité et qualité du café vert soit à son état cru. Il s’agit-même de la première analyse visuelle avant de passer à l’étape du café torréfié.

Un café sans défaut ou presque

Pour déguster un café de spécialité, la torréfaction à l’échantillonneur doit être établie : il s’agit d’une petite machine à torréfier, permettant de cuire en moyenne 5 variétés différentes, par 200 grammes chacune. La torréfaction est purement manuelle et dure entre 10 et 20 minutes selon la variété. C’est ensuite que le café repose 24 heures, pour être préparé pour la dégustation qu’on appelle Cupping. Les cafés sont « cuppés » pour faire l’analyse complète. Un café sans défaut ou presque se joue notamment sur :
La qualité des cerises : les cerises non arrivées à maturité ou pourries ne peuvent être sélectionnées
Récolte : on mise sur une récolte 100% manuelle pour sélectionner les fèves à la perfection
Le tri : les grains verts doivent être finement triés après récolte pour éviter des résidus