Torréfier du Robusta, que faut-il savoir ?

Conseils d'experts

Publié par Arnela le 1 octobre 2021
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Torréfier du Robusta nécessite une main de maître, tout comme pour la cuisson de l’Arabica. Ces deux espèces de café (Coffea Arabica, Coffea Canephora pour le Robusta) nous viennent de deux méthodes de culture différente, c’est pourquoi, leurs particularités nous amènent et guident vers une torréfaction bien différente. Cuire du Robusta nécessite une nouvelle méthode, un savoir-faire qui permet de connaître toute sa particularité. Que faut-il savoir sur la torréfaction en général, et que faut-il surtout retenir sur la cuisson de l’espèce « Robusta » ? Découvrons l’actualité du jour qui met en avant la qualité d’un bon robusta.

Torréfier du Robusta, mais qu’est-ce que la torréfaction ?

Pour comprendre comment torréfier du Robusta, il faut d’abord comprendre la cuisson du grain. La torréfaction du grain consiste à imposer une forte chaleur au café vert à travers un tambour de cuisson qui va engendrer le changement de couleur et d’aspect du grain (on passe ainsi du vert, cru au brun, torréfié). Pas tous les cafés ne se torréfient de la même manière, tout dépendra ainsi de l’espèce torréfiée ainsi que de la variété choisie (bourbon, caturra). De plus, plus la torréfaction devient intense et longue, plus le café sera fort et corsé. C’est ici que le taux de caféine se développe également.

Les différents degrés de torréfaction

Pour torréfier du Robusta, il suffit de comprendre les stades de torréfaction. On parlera d’une torréfaction très claire peut être appliquée aux cafés de spécialité, pour une torréfaction lente allant jusqu’à 15 minutes. Une torréfaction dite claire s’applique encore aux cafés de spécialité plus puissants pour une cuisson allant jusqu’à 12 minutes. Une torréfaction dite « medium » représente une cuisson ambrée qu’on applique généralement aux cafés « pures origines » ou encore aux gammes spéciales biologiques ou certifiées Max Havelaar. Une torréfaction foncée s’applique idéalement aux cafés italiens, que l’on souhaite pousser en force et caractère.

Torréfier du Robusta, ce qu’il faut savoir !

Pour comprendre comment cuire le café Robusta, il suffit de connaître la première règle : le café robusta et le café arabica ne peuvent être torréfiés ensemble. Pourquoi ? Premièrement, nous parlerons de l’aspect « physique ». Le grain arabica sera plus allongé en forme ovale, tandis que le robusta sera sous forme de petite boule bien dense et bien ronde. Il n’est donc pas possible de les torréfier ensemble. En effet, en raison de leurs particularités physiques individuelles ainsi que leur teneur en caféine ( 1% Arabica, 2% Robusta ), la durée de torréfaction est opposée. Afin de développer les grains à cœur, nous séparons les deux espèces afin de leur approprier une torréfaction individuelle. C’est comme à la maison ! On ne peut pas cuire un grand pain et des croissants en même temps, durant la même durée… Il s’agit d’un petit secret.

Pour finir, pour préparer un délicieux assemblage, on ne torréfie pas les deux espèces ensemble, mais nous les assemblons après la torréfaction.


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