Café Robusta, Café Arabica : l’importance d’un bon café

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Café Robusta Arabica : Sélection importante de café, produit que nous consommons tous les jours, partout dans le monde...

Publié par Arnela le 6 février 2019
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Nos compatriotes suisses sont des adeptes du café. En effet, depuis les 40 dernières années, nous en consommons de plus en plus. Heureusement que la production de café fut en expansion durant les années de progression, même si aujourd’hui, le café connaît la pénurie en raison de la sécheresse due au réchauffement climatique. Comment reconnaître un bon café ? Saviez-vous que le ¾ de la population mondiale consomme du café, quasiment tous les jours ? Ce petit noir nous accompagne lors de nos matins, au travail, à l’école, le soir… Bref : C’est comme un bon vin le soir, on ne peut plus s’en passer, surtout lorsqu’il devient de plus en plus rare, spécial, avec un côté très terroir.

Le Robusta : la définition de l’amertume

« Mon café est trop amer ! », « Beurk, je n’aime pas ce café, il me prend aux papilles ! » « Je n’apprécie pas ce café » : Voilà ce que nous entendons lorsqu’un café Robusta est dégusté. Il faut savoir que l’amertume vient du Robusta par sa forte contenance en caféine principalement : En effet, l’arabica en contient 50% de moins. De plus, le Robusta est cultivé en très basse altitude, il pousse vite et n’obtient pas la complexité d’un arabica, lui, cultivé en très haute altitude avec très peu d’oxygène, ce qui ralentit la pousse des grains de café : au final, nous avons un grand cru de terroir comme pour un vin. Le Robusta était auparavant consommé, puisque le café de terroir d’aujourd’hui était méconnu. Nos grands-pères, grands-mères consommaient le robusta, malgré son goût très corsé, très âcre et saveur très amère. Pour atténuer ces sensations en bouche, nos anciens y ajoutaient du lait, et du sucre pour avoir un café légèrement plus doux, et plus agréable à boire. Aujourd’hui, tout le contraire : le café se boit noir, parfois extrait à la méthode douce comme le slow coffee afin de retrouver les goûts Terroir comme pour un grand cru Vin, où on cherche principalement reconnaître les touches préparatoires du petit producteur.

Le terroir, point principal

Pourquoi compare-t-on les vins et les cafés ? Ces produits sont comparés en raison de leurs concepts organoleptiques : Cela signifie que le goût sera touché par le terroir, le sol (quel type de sol ? Volcanique ? Calcaire ? Rocheux ?), conditions climatiques (Nuageux, tropical.. ?), autres produits agricoles (pommes, bananes, etc ?) Comme Carole Zbinden. Ses cafés sont très fruités, très sucrés et délicieux. La raison ? Bien que ses cafés soient très bien entretenus, produits dans de très bonnes conditions climatiques et de travail, ses arbres fruitiers entourant sa production n’y sont pas pour rien. En effet, avoir des arbres bananiers, d’orangers changent tout de même le goût de ses cafés, qui en prennent le terroir. De plus, le petit producteur, dans le terroir, choisira sa méthode de traitement qui influencera sur les différentes saveurs comme le sucré, salé, amer et acide. Au final, le petit producteur aura son propre café terroir, identifiable jusqu’à la parcelle en raison de son authenticité. En effet, Un café de Costa Rica et un café d’Ethiopie auront deux profils complètement différents en raison du terroir. Chacun est composé de différents points comme le terroir, sol, climat, traitement, histoire du pays, culture. Tout entre en compte lorsqu’il est question de déterminer le café de spécialité.

Le café de spécialité, le Slow Coffee

Tout d’abord, il faut noter que le Slow Coffee concernera uniquement les Grands Crus d’origine pure, de terroir, de producteur unique connu pour sa manière de travailler ses crus. Très rare d’ailleurs de déguster ou préparer du café Slow Coffee à l’aide d’un café assemblage. En effet, le Slow Coffee a été inventé pour déguster les cafés de terroir pour y ressentir tout le travail apporté par le producteur : en bouche, nous pouvons décrire les goûts typiques mis en avant par le producteur. On y déguste les saveurs importantes pour le fermier. Dans la méthode d’extraction douce du café de spécialité, nous mettons en avant les points suivants :

Terroir, origine : d’où vient le café, quelles sont les cultures du pays ?

Climat : dans quelles conditions climatiques le café a-t-il été produit ?

Sol : Quel est le type de sol du pays ? Calcaire ? Rocheux ? Volcanique ?

Altitude : A quelle altitude a lieu la production ? Plus nous produisons en hauteur, plus le café est complexe puisqu’il a tendance à pousser très lentement.

Système de récolte : Industrielle ou manuelle ? Les Grands Crus sont sélectionnés manuellement pour une meilleure qualité de sélection. Les saisonniers récoltent les cerises à vue d’œil et savent choisir les grains de par leur maturité.

Traitement : Un même producteur utilisera différents traitements, comme Carole Zbinden, qui met en avant le traitement honey, semi-lavé, lavé. Cependant, elle ne produit pas de café 100 % nature. Chacun ses raisons. Le Costa Rica connu pour son sol volcanique et ses hauteurs de récolte importantes, le café est déjà suffisamment imprégné de son jus rouge : Le traitement nature aurait peut-être rendu le café très corsé ? Il existe de nombreuses raisons pour le petit producteur.



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