De la caféine à la décaféination

de la caféine à la décaféination

Les secrets du café

Vous voulez tout savoir sur le café décaféiné ? Les experts Cafés Trottet vous expliquent tout sur la caféine ainsi que sur les méthodes de décaféination.

Publié par Fanny le 21 avril 2017
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Qu’est-ce que la caféine ?

Découverte en 1819 par un chimiste allemand, la caféine est un alcaloïde agissant comme stimulant psychotrope. La caféine est la substance psychotrope la plus consommée au monde. Elle est présente dans les feuilles, les graines et les fruits. Notamment le thé, le cacao, le maté ou le guarana et bien sûr le café.

Les biens faits de la caféine

La caféine est un excitant léger qui agit sur le système nerveux et cardio-vasculaire mais aussi sur le métabolisme. L’apport de caféine sur le système nerveux et les performances intellectuelles favorise la mémoire et l’attention. L’efficacité au niveau de la concentration de beaucoup de consommateur augmenterait à partir de 3 tasses par jour consommées. Toutefois, cet effet sur le corps varie en fonction de l’individu et de son alimentation et ne dure que quelques heures avant de disparaître.

Tout ça vous le saviez déjà, mais ce que vous ne saviez peut-être pas sur la caféine ; elle montrerait que les antioxydants contenus dans le café neutralisent les radicaux libres. La consommation de café serait susceptible de diminuer, jusqu’à un certain point, le risque de contracter une affection chronique ou dégénérative telle que le diabète de type 2, la maladie de parkinson et d’Alzheimer notamment.

Procédés de décaféination

Il existe plusieurs procédés de décaféination. Tout d’abord, le café décaféiné aux solvants. Les grains de cafés vert, non torréfiés, sont humidifiés à l’eau jusqu’à ce que leurs taux d’humidité aient augmenté de 30%. Une fois que ce taux est assez élevé, des solvants chauffés entre 40° et 70° sont ajoutés au café pour extraire la caféine par les ports dilatés des grains. Pour éliminer ces solvants, les fèves de café sont traitées à la vapeur puis séchées afin de retrouver leurs taux d’humidité initiale. Grâce à ce traitement par vapeur, il ne reste que de minuscule trace de solvants. Nous, torréfacteurs artisanaux, préférons utiliser les procédés au C02 ou à l’eau.

Le procédé au C02 consiste à envoyer à haute pression du gaz carbonique à une température de 30° sur les grains de café. Ce gaz carbonique absorbe donc de nombreux composants du café, dont la caféine. Le gaz chargé de ces composants est lavé à l’eau pour en extraire la caféine avant d’être à nouveau envoyé sur les grains pour être ensuite séchés. De ce fait, le café retrouve ses composants organoleptiques. Ce procédé à un coût plus élevé que le précédant mais donne de très bons résultats aromatiques. Découvrez notre Pacific Déca de la gamme Assemblage, disponible en capsules Nespresso compatibles, en Caps System Lavazza Espresso Point, en Dosette E.S.E. et en café en grains.

Le procéd é   à  l’eau est une méthode de décaféination naturelle. Grace à  cette méthode, le café déca garde ces caractéristiques organoleptiques et conserve la complexité  aromatique et la corpulence d’un café non décaféiné. Ce procédé fonctionne par le principe d’osmose. Les grains de cafés vert sont plongés dans des bains d’eau chargés des mêmes composants aromatiques que ceux contenus dans un grains de café hors caféine. Selon certaines conditions de températures et de pression, 50% de la caféine des grains va passer dans l’eau. Le procédé  va être répété  jusqu’à 10 fois en réduisant à chaque passage la teneur en caféine contenue dans les grains. Une fois le taux de caféine de 0.01% à 0.02% est atteint, l’eau chargée en arômes sera filtrée pour enlever la caféine. Une fois l’eau déchargée de caféine, les grains sont à nouveau plongés dans ce bain pour récupérer les arômes. Ce principe permet de conserve le profil aromatique des cafés décaféinés. Découvrez nos cafés du Mexique et d’Ethiopie de notre gamme Cafés Rares décaféinés à l’eau disponible en sachet de 250gr grains.

  1.  Higdon J.V., Frei B., 2006. Coffee and health: a review of recent human research. Critical Reviewsin Food Science and Nutrition 46(2): 1001-23.
  2. Dr Ingolf Dürr, Dipl.-Biol. Heike Stahlhut. Kaffee, Wirkungen auf die Gesundheit – Was sagt die Wissenschaft. 4. aktualisierte Auflage 2014. Deutsches Grünes Kreuz e. V., Marburg
  3. Prof. Jürgen Vornmann. Kaffee, Präventionsmedizinische Aspekte des Kaffeekonsums. 1. Auflage 2011. Deutsches Grünes Kreuz e. V., Marburg


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