De la cerise au café vert…

Actualité café

Le caféier est originaire d’Afrique de l’Est, ses fleurs parfumées se transforment en petites cerises rouges qui contiennent des grains de café. Ensuite, ces grains appelés « cafés verts » seront importés dans de nombreux pays pour la production du café.

Publié par Leijla le 22 décembre 2017
Partager

La petite histoire sur les caféiers

Pour commencer depuis la création du café, il faut savoir que ce dernier provient d’une plante : le caféier, autrement dit le Coffea dans la terminologie des botanistes. Cet arbre appartient à la famille des Rubiacées. Ils existent plusieurs espèces existantes, cependant celles qui sont commercialisées dans le marché du café sont principalement la Coffea Arabica ainsi que la Coffea Canephora plus connu sous le nom de Robusta. L’arbre Arabica est autogame, c’est-à-dire qu’un seul et unique arbre peut assurer sa propre descendance, contrairement au Canephora qui est allogame, il est donc nécessaire d’avoir deux arbres pour assurer la reproduction de celui-ci.

Il faut savoir que l’analyse sensorielle nous permet de révéler que l’Arabica est plutôt fruité et acidulé quant au Robusta, qui lui est plutôt fumé et fermenté. Comme pour le vin, on parlera de « cru » pour le café. La qualité du café dépendra de plusieurs facteurs, notamment de l’espèce de variété botaniques, la température, l’altitude, l’exposition des arbres, l’ombrage, l’arrosage, etc.

La durée de vie d’un caféier peut facilement atteindre 50 à 70 ans pour les variétés qui sont classés comme les plus anciennes. Les rameaux des caféiers sont recouverts de feuilles d’un vert très brillant tandis que les fleurs sur le dessus sont de couleur blanche qui ferraient même penser à celles du jasmin.

Ces fleurs dotées d’un agréable et doux parfum qui ne durent que 24 à 36 heures avant de continuer leurs évolutions en fruits et développer : des cerises. Elles prendront du temps durant leurs croissances pour se développer. En effet, elles prendront 6 à 9 mois pour mûrir puis ensuite, nous constaterons successivement une évolution par différentes couleurs. Tout d’abord elles seront verts claires, elles passeront ensuite aux rouges très éclatant. Lorsqu’une cerise atteint une couleur très rougeâtre, c’est en réalité le moment idéal pour la récolte, lorsqu’elles atteignent une couleur violâtre c’est qu’elles ont atteintes la sur maturité.

Une cerise c’est quoi ?

Au centre de la cerise nous avons deux grains de café qui sont entourés d’une membrane, et de la parche. L’ensemble est recouvert d’une pulpe appelée également mucilage. Nous avons une peau cireuse qui donne l’aspect très brillant et très rouge à la cerise, cette peau recouvre l’ensemble de la cerise, afin de la protéger.

La cueillette

Il existe différentes méthodes de cueillette qui se distingue par leur précision et notamment par le coût.

Tout d’abord nous avons le stripping, à l’aide d’un rameau, l’ensemble des fruits sont arrachés, que ce soit des cerises mûres ou immatures, fleurs, etc. Le tout est englobé dans la récolte.

Ensuite, nous avons la cueillette mécanique, des tracteurs vont venir cueillir avec des brosses les cerises mais également les fleurs et les feuilles. C’est une des méthodes qui est souvent utilisé au Brésil et qui est efficace, car la productivité est estimée à 60 tonnes par jour. Cependant, nous aurons quelque chose de moins précis lors de la cueillette comme pour le stripping, car le triage après récolte est rarement pratiqué.

Puis, la récolte au peigne, on passe tout le long du rameau un peigne aux dents souples et écartées, ce qui va permettre aux cerises rouges mûres de tomber et les vertes qui résisteront resterons accrochées.

Finalement, le picking, une des manières les plus précises pour sélectionner parfaitement les cerises.  En effet, seules les cerises mûres sont cueillies, car elles sont sélectionnées une à une. C’est un procédé plus long, mais plus méticuleux.

Traitements des cerises

Pour passer du fruit rouge et aux grains verts récoltés par les caféiculteurs, un traitement est nécessaire.

La voie humide donne du café dont le traitement est « café lavé ».

Le siphonage est la première étape de la sélection des cerises. Après la récolte, les cerises vont être plongées dans un grand bac rempli d’eau. Les cerises mûres, les plus lourdes tomberont au fond du bac et seront aspirées par un siphon et conduites au dépulpeur. Au contraire, les cerises immatures, tout comme celles qui sont trop mûres donc plus légères, seront à la surface de l’eau et seront mises à l’écart pour la préparation.

Ensuite, place à la phase de dépulpage, cette opération permet de retirer la pulpe des cerises, afin de libérer les deux parches. Moins de 24 heures après la récolte, les cerises sont dépulpées. Les grains son mis en fermentation dans de grands bacs de lavage et ils sont régulièrement brassés pendant 12 à 36 heures, ce qui va permettre de développer le potentiel aromatique du café. Le séchage des cerises s’exécute sur des aires de séchages, à l’air libre, où elles sont régulièrement brassées à l’aide de râteaux, afin que le soleil les sèche uniformément.

Une fois séchés, les grains de café sont entreposés en parche, pour une meilleure conservation jusqu’à la préparation de l’exportation.

Ensuite, une dernière étape qui est celle du déparchage, consiste à retirer la parche pour libérer le grain avant sa commercialisation. A l’aide d’un moulin, par frictions, cela sépare cette coque de chacun des grains.

Cette méthode sépare naturellement les cerises mûres des autres, donc limite le risque d’altération du goût par défauts. De plus, elle apporte de l’acidité aux cafés qui le subissent, cette même acidité accompagne la longueur en bouche et le développement aromatique du café.

La voie semi-humide qui donne des cafés dont le traitement est  « café semi-lavé ».

La voie humide est aujourd’hui remise en cause car il est difficile de mesurer l’impact réel de la fermentation sur la qualité du café, alors qu’elle nécessite une consommation d’eau importante dans des pays où elle est souvent rare. Cette dernière méthode est donc substituée par une autre méthode, appelée « semi-lavé », qui consiste à laver les parches directement après le dépulpage, sans fermentation ! Cette méthode, de par la nature du traitement du café, est donc plus écologique car elle diminue la consommation d’eau. C’est une méthode identique à celle de la méthode lavée sauf qu’elle n’utilise pas l’étape de fermentation !

Le processus de traitement « Honey »

Ce traitement est apparu au début des années 2000 au Panama. Il y a un dépulpage des cerises qui se fait, ainsi qu’un séchage des parches avec leur mucilage pendant environ 10 à 12 jours. Le déparchage se fait lorsque le taux d’humidité du grain a atteint 11 à 12%.

Cette voie de traitement présente des avantages environnementaux ainsi qu’économiques pour le caféiculteur. De plus, le séchage des parches avec le mucilage a un impact direct sur la douceur du café.

 

Triage des cafés verts

L’étape du traitement de café est pas la phase finale, en effet les lots de café contiennent encore des corps indésirables et des cerises qui présentent encore divers défauts. C’est pourquoi il faut passer à une opération de tri.

Les grains sont séparés selon leur grosseur à l’aide d’un trieur granulométrique, les lots qui seront bien calibrés permettront une torréfaction plus régulière.



Partager

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *