La mousse du cappuccino et la science !

Conseils d'experts

Publié par Arnela le 14 janvier 2020
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La mousse du cappuccino, c’est un thème qui nous concerne tous. N’avez-vous jamais goûté un bon cappuccino ? Nous sommes tous les consommateurs d’un bon cappuccino du coin. Cependant, la mousse du cappuccino est un thème sensible, car notre café peut être vite raté lorsque les points scientifiques ne sont pas connus du Barista, ou encore, les points simples du cappuccino ne sont pas respectés.

Introduction

Au bar du coin, ne vous a-t-on jamais servi un cappuccino brûlé, très chaud, ou encore un cappuccino plutôt tiède, quasiment froid ? Lors de la dégustation, ne remarquiez-vous pas que la mousse du cappuccino s’écrasait ? Elle s’enfonce au cœur de votre café ? Toutes ces petites remarques font que votre cappuccino est malheureusement raté… Découvrez la mousse du cappuccino du côté de la science pour comprendre les astuces afin de ne plus le rater.

Votre lait souffre!

Saviez-vous que la mousse du cappuccino, selon la méthode de température utilisée, est affectée directement au niveau du goût en tasse, de sa texture et sa tenue stable sur le dessus de votre café ? Comprenons d’abord le geste de la mousse du cappuccino. La mousse de lait se réalise lorsque vous y plongez une buse à l’intérieur, buse à haute température accompagnée d’air et d’eau qui vous mousser votre lait au fond de votre pot. Le lait est composé de protéine et de gras. Il s’agit de deux groupes de produits très importants à retenir pour réussir une mousse.

Protéines

Pour résumer simplement, les protéines de lait, au contact avec la buse à vapeur pour débuter la mousse, se décomposent et réalisent des très petites bulles quasiment invisibles à l’œil nu, et cela crée la texture que vous désirez.

Lait entier ou non?

Pourquoi dit-on qu’il faut toujours travailler un lait entier écrémé plutôt qu’un lait demi-écrémé ou sans particules grasses ? Un lait plus gras donnera une mousse onctueuse et est facile à mousser. D’ailleurs, un lait écrémé entier vous offre une douceur explosive en bouche ! Un lait non entier ou non gras ne vous offrira pas les mêmes textures, puisqu’un tel lait est très difficile à monter en mousse en raison de son manque de particules.

Température idéale ?

La température idéale pour une mousse de lait est d’environ 65°C pour ensuite le servir au fond de votre café.

Un lait très peu chaud ?

La mousse du cappuccino vous en dit long au niveau de la texture. Si vous optez pour une température beaucoup plus basse que 65°C, vous constaterez que votre mousse de lait sera très fine, voire inexistante, et vous rencontrerez des bulles d’air de différentes tailles. Pourquoi ? Pour faire très simple : les protéines du lait se décomposent à peine à ces degrés et le gras du lait ne sont qu’un mix de liquide et solide (eau, lait), car la température n’est pas adéquate et n’a pas permis la décomposition idéale.

Un lait presque brûlé ?

A noter qu’un lait brûlé est irrécupérable et imbuvable. Brûler son lait à plus de 70°C transforme vos protéines en couleur brune. Les graisses sont brûlées et offrent un goût imbuvable à votre lait. De plus, non seulement votre lait est brûlé, mais vous risquez de vous brûler la langue, et de vous voir ainsi dans l’impossibilité de déguster votre cappuccino !  


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