La mouture du café : Moudre son café en grains, comment ?

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La mouture du café : comment le moudre pour obtenir la qualité d’extraction ?

Publié par Arnela le 24 janvier 2019
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Pour réussir un café, il ne suffit pas simplement d’avoir un bon café, une bonne eau, et une bonne machine. L’étape primordiale, d’ailleurs qu’on ignore au départ, est la mouture. La mouture est, parmi les étapes de l’extraction, le signe d’une bonne dose de café sans compter que celle-ci est le résultat d’un café entièrement réussi.

L’explication de la mouture ci-dessous est uniquement indicative puisque la façon de moudre son café dépend entièrement de la machine expresso que vous utilisez, le type du café utilisé, la façon de tasser son café moulu, les bars de la machine, et la longueur en tasse que vous souhaitez obtenir.

Comment reconnaître une mauvaise extraction ?

Il existe deux formes d’extraction de café, et elles se mesurent en temps d’extraction ou de coulage.

Votre café coule très vite, sans réaliser une belle créma et ressemble à du jus de chaussette ? Si votre café coule trop vite, cela signifie que l’eau de votre machine passe à une vitesse démesurée à travers votre mouture et votre porte-filtre et par conséquent, votre mouture n’aura pas assez de temps pour explorer tous les arômes du café. Nous appelons, en tant qu’experts, cette étape la « sous-extraction ». Le café que vous aurez en tasse sera très liquide, comme une eau noire, avec très peu d’arômes.

Votre café coule cette fois-ci plus lentement, voir trop lentement ? Vous allez réaliser ce qu’on appelle la sur-extraction. Cela signifie que votre eau passe très lentement à travers la mouture, va donc sur-extraire vos arômes qui finiront dans votre tasse sous la forme d’amertume. Le résultat en tasse sera TOUT sauf dilué comme un bon expresso, votre café n’aura aucune saveur à part l’amertume, et vous n’allez pas apprécier…

Comment choisir la mouture ?

Machine à expresso : Votre mouture se joue au toucher. Lorsque vous plongez vos doigts dans une mouture de café, vous devez impérativement reconnaître le même toucher qu’avec du sucre glace. Cela signifie que votre mouture est parfaite. Autrement, il faudra vous situer entre une touche de farine et sucre normal. Si vous ressentez votre café moulu granuleux, cela signifie que la mouture est trop épaisse, ce qui donnera un café sous-extrait, sans arôme… un jus de chaussette.

Comment être sûr de sa mouture expresso ?

Il n y a pas de magie. Comme la densité varie entre chaque type de café en grains, la mouture varie aussi. Selon les cafés, il faudra plus ou moins doser. Pour connaître sa mouture, pas de miracle : il va falloir se jeter à l’eau et essayer, quitte à gaspiller quelques grammes de café…

Votre extraction doit se jouer en question de temps :

Votre café doit être extrait en moins de 28 secondes. Si votre café s’extrait avant, c’est de la sous-extraction. Si en revanche votre café met plus de temps à sortir, c’est de la sur-extraction. A vous de jouer, d’essayer, de chronométrer, et mesurer !

Quelques astuces à connaître dans la mouture :

Régler sa mouture, c’est tout un art ! Cela mesure la finesse à laquelle votre café en grains sera moulu, soit fin ou gros. Peu importe votre choix de mouture, cela impacte immédiatement sur le temps d’extraction, vu ci-dessus.

Résumé :

Un café grossièrement moulu donnera un temps de passage d’eau plus court ;

Un café finement moulu donnera un temps de passage très long.

Recommandations

Si vous avez acquis une machine à café à expresso pour café moulu, procurez-vous un moulin avec celle-ci. Pourquoi ? Utiliser du café pré-moulu est dangereux, pour ceux qui cherchent à développer les arômes les plus subtiles dans les grains de café. En effet, une fois le paquet de café moulu ouvert, il faudra consommer très rapidement. Comme le café a déjà été moulu, les arômes se dispersent très vite et perdent très vite leur qualité gustative. Vous pouvez toutefois conserver votre café moulu dans une boîte hermétique, mais rien ne vaut du grain moulu instantanément : En effet, le café en grains, avant toute utilisation et mouture, est composé de gaz carbonique. Ce gaz est en réalité synonyme d’arômes, odeurs et saveurs. Lorsque vos grains sont instantanément moulus juste avant l’extraction, vous avez des grains frais, pour une dégustation riche en arômes.

Recommandation pour l’achat d’une machine et moulin :

Vous êtes un restaurant, vous recherchez une machine à expresso pour réaliser plus de 50 cafés par jour :

Nuova Simonelli Appia II 2 groupes avec le moulin Lelit William PL72

Vous recherchez une machine pour le compte privé pour 20 à 30 cafés par jour :

Lelit Mara PL62T avec le moulin Nuova Simonelli Grinder MDH

Vous recherchez une petite machine à expresso pour 10 – 15 cafés par jour au maximum :

Lelit PL41EM avec un moulin Nuova Simonelli Grinta

Nous espérons que cet article vous aura aidé pour l’extraction de votre expresso.



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