La torréfaction de grains de café – L’indice colorimétrique

Actualité café

La torréfaction de grains de café n'est pas seulement une question de durée de cuisson. La torréfaction de nos cafés consistent également à définir l'indices colorimétrique, c'est-à-dire la couleur du café qui nous indiquera par la suite la catégorie à laquelle appartient notre café : torréfaction italienne, européenne ou méthode Slow Coffee.

Publié par Arnela le 8 février 2019
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La torréfaction des grains de café n’est pas chose simple. En effet, il s’agit de tout un travail afin de développer les milles et une saveurs qu’a le café.

Tout d’abord, la torréfaction consiste à cuire les grains de café afin qu’ils se développent. Par leur développement, on entend la libération des arômes. Produit étrange pour certains, les grains de café perdent 20 % de leur poids lors de la cuisson, mais prennent 50% de volume.

Il existe 4 vagues de consommation de café, majoritairement toutes encore existantes aujourd’hui. La torréfaction définit le type de consommation à adapter pour tel type de café.

Avant de définir les vagues de café, il faut définir ce qu’on appellera les indices colorimétriques soit les couleurs de la torréfaction. Les couleurs du café sont données avec l’appareil digital de Probat appelé Collerette 4.0, la toute dernière génération de mesure de couleur de chez Probat. Voici une image de la collerette :

  • Procédure de mesure
  • Torréfaction du café
  • Moudre une trentaine de grammes de café et placer dans le récepteur de Probat
  • Positionner le récepteur dans la collerette
  • Laisser la collerette faire son travail.
  • Elle nous définit la couleur de notre café qui se joue entre 120 et 80. Chiffres flous ? Plus nous avons une collerette élevée, moins nous avons torréfié. Plus le chiffre est bas, plus la torréfaction est foncée.

Les 4 vagues de consommation de café sont aussi appelées «  Façon propre de déguster ». En d’autres termes, quelle est votre préparation-café préférée ? A noter que plus court est un café, plus faible sera son nombre. En effet, si on souhaite obtenir un expresso très corsé, la torréfaction devra être foncée, donc indice de couleur faible.

1er vague : le Ristretto/Expresso

Café très court habituellement dégusté en Italie. Café très corsé, très serré.

2e vague : l’Expresso/Café

Préparation expresso à l’italienne toujours, avec l’arrivée du café long/allongé. Résultat en tasse avec un expresso corsé, café plus long.

3e vague : le Café/Filtre

L’arrivée du café-filtre avec les cafetières Moka. Cela consiste à placer le café moulu dans son filtre (selon la cafetière) et de visser la cafetière et extraire les arômes du café utilisé.

4e vague : le Slow Coffee

Méthode d’extraction très douce pour des cafés très spéciaux et de hautes altitudes. Méthode d’extraction lente, (au minimum 4 minutes de son temps) et extraction naturelle, sans poussée de chaleur. Le café s’extrait avec de l’eau à 94°C pour un développement complet des arômes.

Il existe trois torréfactions différentes :

Torréfaction italienne dite BRUNE

Cette torréfaction se situe dans l’indice colorimétrique 90-80, soit la torréfaction la plus foncée du tableau. Il s’agit d’une façon italienne de cuire son café. Cette manière de faire concerne les Ristretto et les Expressos.

Le résultat de cette torréfaction :

Torréfaction plus intense en degré et plus courte en temps ;

Les grains sont d’une couleur très foncée comme le chocolat noir ;

Corps du café puissant et très intense

Torréfaction Européenne dite AMBRÉE

Cette torréfaction se situe dans l’indice colorimétrique de 110-90, soit torréfaction ambrée, légèrement plus claire que la précédente. Cette cuisson est très lisse, modérée, et rend nos grains de café très homogènes. Il s’agit d’ailleurs de la torréfaction standard pour la cuisson des cafés.

Le résultat de cette torréfaction :

Cuisson lisse ;

Grains de couleur plus claire, couleur noix ;

Le café est moins fort, moins intense ;

Le résultat en tasse est souligné d’une douceur au caractère de café gourmand.

Torréfaction douce dite BLONDE

Nous nous situons dans l’indice colorimétrique de 110-110 : Il s’agit de la torréfaction la plus claire, qu’on appellera Blonde. Cette torréfaction est beaucoup plus lente et plus douce, pour sublimer le café. Ce type de torréfaction est majoritairement exercé pour la cuisson de cafés de petits producteurs, cafés de hautes altitudes, de spécialité. D’ailleurs, nous recommandons cette torréfaction pour les cafés provenant d’une seule et même parcelle, unique producteur, afin de révéler tous les goûts Terroir.

Le résultat de cette torréfaction :

Torréfaction douce ;

Les grains sont d’une couleur très claire, comme des arachides ;

 Le résultat en tasse très frais, équilibré et gourmand ;

Parfait équilibre entre acidité, sucrosité, et arômes du café.

Retrouvez notre tableau récapitulatif des indices colorimétriques ci-dessous :

*Ces indices sont à titre indicatifs et dépendent du type de collerette utilisé pour réaliser l’indice colorimétrique.



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