Acidité du café, qu’est-ce ? Analyse.

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Analyse ! L’acidité du café est l’une des saveurs les plus importantes dans le Coffee World.

Publié par Arnela le 8 mai 2019
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Analyse du café : Les torréfacteurs ne crient pas l’acidité du café sur tous les toits afin de ne pas apeurer les consommateurs de café. On préférera discuter de café vif, de café aux notes d’agrumes et citron vert. En effet, les consommateurs, une fois entendu le mot acidité, font un lien direct avec la mauvaise acidité : la fameuse qui vous apporte des maux de gorge, de tête et d’estomac. Cependant, l’acidité d’un café est le terme le plus important dans le lexique du café. Effectivement, on parle d’acidité lorsque nous sommes confrontés à un café purement de spécialité des hautes altitudes avec un corps complexe.

Qu’est-ce que l’acidité ? On analyse.

L’acidité du café est directement liée aux variétés produites, celles du terroir. On parle de café acidulé dans les pays d’Amérique centrale, dont le terroir favorise la complexité du café. L’acidité donc démarre à partir de la variété choisie et le terroir sur laquelle elle sera produite. Le reste ? Tout le reste dépend du petit producteur. Le torréfacteur choisira ensuite l’altitude à laquelle il produira, quel type de sol sera la racine du café (rocheux, volcanique ?), y-a-t’il un ombrage particulier qui favorise la lenteur du développement du café ? Tous ces points sont importants, tout autant que la torréfaction qui arrive en étape finale ! La torréfaction est importante pour le café puisqu’elle nous définira le type d’extraction à choisir pour la suite. En effet, une torréfaction foncée nous dirigera vers un expresso. En revanche, une torréfaction claire nous dirige vers l’extraction à la méthode douce, dite slow coffee.

L’acidité existe sous différentes formes. Découvrons !

L’acidité citrique : Il s’agit de la première acidité, la plus connue. Elle se retrouve majoritairement dans les cafés, plus cafés de spécialité. Elle est en quantité importante dans une extraction lorsque la récolte des cerises de café a été toute récente. L’acidité citrique nous offre des notes de dégustation de citron vert et d’agrumes. On adore.

L’acidité malique : L’acidité malique est légèrement moins connue que l’acidité citrique dans le café. Néanmoins, elle est connue pour relever les goûts de pomme verte en bouche. L’acidité malique est moins explosive en bouche. Elle offre plutôt un café rond et gourmand en bouche, une légère pointe d’acidité qui nous rappelle les fruits de saisons.

L’acidité acétique : Il s’agit d’une acidité beaucoup plus poussée, nous dépassons le niveau du café acide « citron », « agrumes ». Ici, nous parlons d’une acidité qui nous rappelle clairement le vin, l’alcool, le vinaigre. Certains cafés, en raison de leur typicité, terroir, variété et altitude de production, nous rappelleront facilement le vin. L’acidité acétique se ressent lors de la dégustation, avec un effet de « goût de sirop » en bouche. Si vous cherchez un café à l’acidité acétique, nous vous proposons le Geisha Nature d’Arturo au Panama : Il nous rappelle la vraie dégustation de vin, le vrai goût du vigneron. Un délice.

L’acidité quinique : Aïe.. Aïe.. Aïe ! Si vous souhaitez juger une acidité en particulier, vengez-vous sur celle-ci. L’acidité quinique provient directement des cafés Robusta, qui contiennent toute l’amertume en raison de la forte teneur en caféine (2.2%). Plus on le torréfie, plus cette acidité se ressent.



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2 Commentaires

  1. Kopp Roberto dit :

    Bonjour,
    je suis client chez Trottet depuis novembre 2012; j’utilise une machine à capsules et désire changer avec une machine qui utilise du café en grains. Je passerai prochainement chez vous pour des plus amples explications et eventuellement décider pour un nouvel achat.
    Pour ce qui concerne votre article sur l’acidité et l’amertume du café, explications très interessantes. Merci pour votre article.

    1. Bonjour Roberto, mille mercis de votre message. 🙂 On vous attend en boutique avec plaisir.

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