Les 4 saveurs primaires du café

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Quelles sont les saveurs primaires du café ? Le café, le vin et le thé – Univers de saveurs très similaires. Bien que le café ait des centaines d’arômes dans son classement, nous avons, à notre connaissance, plus de 800 composés aromatiques dans l’environnement du café. Déguster un vin, c’est déguster un café de terroir avec ses complexités aromatiques.

Publié par Arnela le 11 mars 2019
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Lors de nos dégustations comme le Cupping, qui est une dégustation brésilienne de nos cafés Grands Crus, ou lors des dégustations Slow Coffee, nous analysons sans cesse. Le premier pas à effectuer lors d’une analyse café est celui des saveurs. Il en existe 4 : l’acidité, l’amertume, le sucré et le salé.

L’acidité

Comment aborder l’acidité d’un café ? Comment la ressent-on ?

Pour ceux qui ne différencient pas encore tous les cafés mélangent facilement les saveurs du café, notamment l’acidité et l’amertume. Elle se perçoit par les côtés de la langue et offre une sensation proche de celle d’un citron, moins directe. Prenons l’exemple d’une fraise bien juteuse : elle vous procure une belle acidité en bouche par le biais de ses arômes riches. C’est le même principe dans un café. En optant pour un café aux saveurs acides, il faudra partir sur un café 100% Arabica récoltée sur une belle altitude pour une meilleure complexité. Pour un maximum de développement des arômes, optez pour un café de torréfaction claire, cafés peu torréfiés et plus lentement pour un café 100% complexe.

L’amertume

Comment perce-t-on l’amertume ?

L’amertume n’est pas négative ! Certains consommateurs aiment les cafés prenants, amers, âcres ! C’est le cas en Italie. On préfère le café italien, amer, Robusta, uniquement en fond de tasse. L’amertume se perçoit sur la langue et à la fin de la langue. Plus le café amer est torréfié, plus l’amertume se ressentira. L’amertume provient d’un acide contenu dans les grains de café, et surtout de la caféine. L’arabica contient 1.2% de caféine, et le Robusta 2.2%, soit le double. Le Robusta sera donc beaucoup plus amer, et est souvent utilisé pour créer des blends de café.

Le sucré

La sucrosité est très simple.

Il s’agit d’une sensation en bouche très douce, agréable, délicieuse. Vous n’avez pas les papilles qui se resserrent, vous ne ressentez aucune forme d’acidité : c’est un café très doux. Un café sucré est un café pour lequel vous ne ressentez ni l’envie d’ajouter du sucre, et encore moins du lait. C’est un café très complet, ne manquant d’aucun ajout, qui est appréciable du matin au soir. La sucrosité peut est encore plus exprimée dans la cafetière Chemex, qui en remuant, relève toutes les notes sucrées du café pour une dégustation encore plus délicieuse.

Le salé

Une affaire de goût !

La saveur salée se ressent principalement lors d’une extraction d’un café Expresso. Auparavant, cela vous semblait irréel. En tentant l’expérience maintenant, vous découvrirez des saveurs salées au début de votre expresso. Le café salé vous assèche la langue et vous donne soif, comme un plat bien salé ! Comment cela se fait-il ? Le café contient du gaz carbonique, produit dont nous n’avons pas l’habitude de consommer, ou sentir ! Lors de l’extraction de la mouture de vos grains de café, votre gaz réalise votre créma sur le dessus de votre café. Cette créma sera en réalité salée en bouche. Il s’agit des premières notes qui seront mises en évidence lors d’une extraction d’expresso.

Voilà. Vous avez un débrief complet sur le café et ses saveurs ! A vous de jouer, en tentant de définir ce que vous buvez, si cela vous plaît, ou si vous préférez d’autres saveurs.



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