L’évaluation, l’étude, le laboratoire de café

Conseils d'experts

Découvrir les aspects complexes du café, c'est maintenant.

Publié par Arnela Selimovic le 13 septembre 2017
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SPECIALE CAFÉ : Notre démarcheEvaluation du café à toute échelleArômeSensorielTechniqueDégustation

Vous pensez certainement que le café est une boisson commune, équivalente à une boisson gazeuse que vous avez tendance à consommer à tout moment de la journée. Mais… notre produit, le café, cache beaucoup de choses. En effet, le café dispose de plus de 1’000 composés chimiques différents, connus à ce jour. Il ne suffit pas d’ouvrir internet et de lire l’histoire du café. Le café est bien plus compliqué que cela. Pour comprendre son environnement, il va absolument falloir faire preuve d’attention et d’écoute lors que vous déciderez de l’étudier… Le goûter ne suffit pas. C’est la raison pour laquelle notre équipe passe des jours, des semaines, des mois à étudier la génétique, la botanique, les variétés différentes, le corps de la cerise, la biologie. Toutes ces diverses études nous permettent par la suite de répondre entièrement à vos demandes tout en étant les plus informés possible.

Terme : Arôme

Dans notre salle de laboratoire, d’étude de café, l’équipe Trottet va donc étudier toutes les caractéristiques du café. Mais cela n’est pas tout ! Fanny, François, Patrick et tout le reste de l’équipe passe un temps incroyable à étudier le profil aromatique du café sous toutes ses formes. Qu’il s’agisse du café en grains, du café moulu, ou même café vert : Tout le monde y passe ! Un temps fou consacré à l’étude, pour pouvoir le déguster comme il se doit.

Terme : Sensoriel

Une fois que notre équipe termine son tour et discute sur les arômes ressentis du café, il est temps de passer au côté Sensoriel. Qu’est-ce que cela signifie ? Il s’agit d’un beau mélange entre la chimie du café et la psychologie et ressenti de notre équipe. Notre équipe va donc devoir faire face à une étude très pointilleuse pour que chacun puisse, en fin de session, exprimer son ressenti face aux diverses dizaines de variétés de café qui se trouvent sur notre table de laboratoire.

Terme : Technique

Pour vous expliquer le terme, il suffit simplement de mélanger le terme Arôme et Sensoriel. Les deux ensemble vont former le Technique. Cela signifie qu’à chaque dégustation au laboratoire, Fanny nous préparera le café sous différentes techniques. Par exemple, nous prendrons un café mexicain puis le dégusterons sur notre machine professionnelle, traditionnelle : la Victoria Arduino. A noter que les dégustations au laboratoire se font de façon brésilienne, dite Dégustation Brésilienne. Cela signifie que nous allons moudre le café torréfié puis le verser dans notre tasse à dégustation. Nous allons par la suite humidifier cette mouture et laisser infuser durant quatre minutes. Une fois les tasses préparées, il va falloir casser la croûte se trouvant au-dessus, dans la tasse. Après une attente de 10 minutes environ, nous allons procéder à la dégustation brésilienne. En fonction des avis de chacun suite à la dégustation sur la machine professionnelle, il va falloir adapter la production du café, la torréfaction, les divers essais sur machines à café.

Terme : Biologique

C’est ici que notre Fanny, caféologue depuis plus de 4 ans maintenant chez les Cafés Trottet, entre en jeu. C’est elle qui forme l’équipe sur tous les aspects du café. Grâce à ses différents voyages, elle permet à chacun de découvrir le café sous toutes ses formes. De la plantation à la tasse, Fanny nous explique et dévoile tout ! C’est ainsi grâce à elle que nous avons à disposition des centaines de café de Terroirs, donc nos Cafés Rares de nos petits producteurs. Nous avons la grande possibilité de choisir nos cafés grâce à nos voyages, qui nous permettent de découvrir la traçabilité complète de nos cafés.


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