Qu’est-ce que le « specialty coffee » ?

explication sur le specialty coffee

Actualité café

Qu’est-ce qu’on entend par café de spécialité ? Terme souvent utilisé mais parfois difficile à expliquer.

Publié par Arnela le 20 décembre 2016
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Café de spécialité ou specialty coffee :

Comme son nom l’indique, ce café est « spécial ». Ce sont des cafés travaillés par des producteurs qui en font un produit particulier. Le café de spécialité est un terme originaire des Etats-Unis qui a vu le jour dans les coffee shops. Il y a seulement quelques années que ce phénomène est apparu en Suisse par le biais, de ce qui dans le jargon professionnel s’appelle « la troisième vague ».
Ce mouvement a été mené par les artisans-torréfacteur qui ont su mettre en avant la chaîne de production du café depuis son origine ; de la plantation à la tasse. C’est pour cette raison que chez nous, Cafés Trottet, nous avons créé la gamme « Café Rare ».

« Cafés Rares est une gamme de cafés de grande qualité (84/100) identifiés pour leur typicité. Ces cafés sont sélectionnés en direct auprès de plantations ou de petites coopératives, sans aucun autre intermédiaire. »

Les consommateurs d’aujourd’hui sont soucieux de connaître la provenance et le parcours de ce qu’ils boivent. C’est pourquoi, Cafés Trottet se rend régulièrement dans les pays producteurs afin de rencontrer les fermiers et visiter les plantations. Nous pouvons ainsi, nous assurer de la qualité du café que nous vous proposons. Une prise de conscience globale de ce phénomène est lancée. A nous, artisans-torréfacteurs, de le faire évoluer.

Dans la plantation de Carole Zbinden

On peut dire que ce sont des cafés haut de gamme à qualité unique. Ces cafés sont cultivés sur des terroirs particuliers et qui répondent à des critères plus exigeants en matière de production, de traitement et de torréfaction.

Pour ces cafés nous travaillons la notion de terroir, de traçabilité, une identité propre de chaque café. Tout comme le vin, tous les cafés ont un message à transmettre à ses consommateurs.

Ces cafés de qualité supérieure  sont disponibles en quantité limitée et sont notés au-dessus de 84/100. De par leurs qualités, ils ne contiennent pas de défauts majeurs, tels que des fèves noires.

Les cafés de spécialité doivent avoir une certaine complexité aromatique. Pour qualifier un café de café de spécialité, certaines informations doivent être indiquées sur l’emballage ou les fiches articles.

  • L’origine bien sûr, mais pas uniquement. Nous devons pouvoir remonter jusqu’à la plantation et le producteur.
  • Nous devons également connaître l’altitude à laquelle le café a poussé. Plus un café pousse en altitude, plus les grains seront denses et donc un profil aromatique complexe.
  • Le goût du café est aussi déterminé par la variété botanique des caféiers. Nous savons que certaines variétés sont plus qualitatives que d’autres même si les caractéristiques aromatiques de chacune n’aient pas été identifiées.
  • La récolte est également importante. Nous devons connaître la période de récolte pour savoir si le café est frais ou s’il s’agit d’une ancienne récolte. Une récolte manuelle et sélective est nécessaire pour ne pas avoir des grains à des stades de maturation différente, donc différentes qualités.
  • Le dernier élément, mais non des moindre, est le torréfacteur. Savoir qui a torréfié le café que vous allez consommer donne des indications sur son profil. Tous les torréfacteurs ont leur façon de travailler, leur style. En fonction de cela le résultat sera différent pour un même café.



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