Réaction Maillard : La torréfaction de café

Actualité café

Publié par Arnela le 25 septembre 2019
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On vous explique quelques termes scientifiques de la réaction Maillard pour l’identifier au café.

Qu’est-ce que la Réaction Maillard ? Est-elle effective qu’au café ? Qui porte le nom Maillard ? Découvrez toutes nos explications. Nous vous expliquons le Pourquoi du Comment ? Dans notre article de blog café. Science, science, science !

Comme on le constate, Réaction Maillard assemble deux termes : un nom et un nom propre. Tout a commencé avec Maillard : un célèbre chimiste français qui publie des découvertes sur ces essais chimiques. Il y a 100 ans, Louis Camille Maillard publie une découverte impressionnante sur la réaction des sucres face à une température bien élevée rendaient le produit de spécialité brun.

La Réaction de Maillard prend son nom il y a donc 100 ans, mais cette réaction a toujours existé, depuis la première cuisson du café en 800 ans avant J.-C lorsque le Berger Khaldi, en Ethiopie, s’intéresse de plus près aux baies rouges qui excitent ces chèvres.

A noter que la réaction de Maillard prend son nom pour toutes les cuissons composées de sucres : café ; sucre dur ; pâtisserie etc…et surtout pour les produits à base de viandes !

La torréfaction de café – Réaction Maillard !

Il faut savoir que les cerises récoltées dans le pays producteur génèrent l’étape qui s’appelle « germe » : étape qui met en arrêt le développement des cerises, donc en arrêt pour les glucides. Les grains de café vert absorbent donc les glucides pour « survivre » et aspirent au final tout le sucre du café. Grains arrivés à la torréfaction pour la cuisson, durant les premières minutes, aucun résultat… Juste une belle odeur florale et d’herbes pour nos grains vert. Lorsque cette étape se réalise, il ne s’agit pas uniquement de couleurs : on parle de couleur, poids, odeur.

Sucres, sucres, sucres !

Les grains de café deviennent parfumés à un certain degré ( à partir de 200°C )… Nous savons de quoi nous parlons, avec nos odeurs diffusées à travers toute la zone de Meyrin lors de nos cuissons ! La réaction Maillard fait perdre 20% de poids au café, ainsi vidé de ses glucides. En d’autres termes, cette réaction est l’étape où le café vert vire au brun en dégageant ses 20% de poids et ses belles odeurs de café torréfié.

Saviez-vous pour la cette étape scientifique ? Découvrez désormais tous nos cafés extrêmement torréfiés avec soin à notre torréfaction de Meyrin.


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