Cerises de café, culture & histoire

Actualité du café

Les cerises de café vert arrivent juste après la floraison. Les fleurs blanches tombent et laissent place aux baies rouges intenses.

Publié par Arnela le 12 octobre 2022
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Les cerises de café représentent le processus du développement du caféier avant la récolte. Cultivées dans les pays chauds et tropicaux, elles sont soigneusement récoltées pour en dénicher les noyaux : deux grains de café vert à l’intérieur. Deux espèces principales sont cultivées et commercialisées à travers le monde, à savoir l’arabica et le robusta. Chaque année, ce sont plus de 120 millions de sacs de grain de café cultivés, échangés et commercialisés, soient près de 10 millions de tonnes. Avant d’être exportés, les cafés verts sont des cerises bien rouges qui se récoltent au cœur des arbres (arbustes, caféiers).

Légende des cerises de café

La découverte du café, le cœur de la cerise, semblerait avoir été découverte au cœur de l’Ethiopie selon de nombreuses légendes. Avant l’an 1000, quelques chèvres auraient découvert ces baies rouges, très vite apprivoisées par les moines du village.

Cependant, ce n’est qu’à partir du 16e siècle que l’on parlera d’export, d’échange et de commercialisation. Plus de 1000 années après sa découverte, la cerise de café est l’activité économique et sociale principale de nombreux pays, notamment les pays africains comme l’Ethiopie, ou encore certaines régions de la ceinture du café comme la Colombie, le Brésil ou le Honduras.

Que trouve-t-on dans les cerises de café ?

Dans la cerise de café, nous retrouvons deux grains de café vert, enrobés de la pulpe du fruit avec une pellicule argentée et la parche. Tandis que la pulpe et la parche sont retirées durant le traitement des cerises (processus de décorticage des fèves), la pellicule argentée reste souvent sur le grain de café et ne se détache qu’après la torréfaction. (D’ailleurs, de nombreux torréfacteurs réutilisent la pellicule comme paillage animal afin de réduire leur empreinte écologique.)

Un processus écologique ?

Le traitement par voie « nature », qui consiste à apporter du caractère, de l’intensité et de la liqueur au café, préconise le séchage des cerises entières (sans retirer la pulpe ni la parche) afin de laisser le sucre de la pulpe s’imprégner dans les fèves. Du point de vue écologique, cette méthode reste la plus durable, puisque le producteur ne nécessite aucun volume d’eau pour les traitements (comme pour le lavé, semi-lavé ou encore le miel).

Des cerises durables

De plus en plus de producteurs misent sur la durabilité en réutilisant les pulpes de cerises, à utiliser comme engrais naturel pour les futurs plants. En effet, le producteur économise aussi bien en matériel, main d’œuvre et temps : un caféier ne produit du café qu’à partir de la troisième année.


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