Mouture, le guide: Moudre son café
Conseils d'experts
Guide sur la mouture ; moudre son café devient facile avec nos astuces. Découvrez toutes les informations sur ces pratiques qui vous permettent de devenir un professionnel de la mouture, connaissant ainsi les différents stades de mouture sur le bout des doigts.
La mouture du café représente l’état moulu du café grains, préalablement moulu grâce à ce qu’on appelle un moulin à café. La mouture est un nom général qui peut être utilisé pour d’autres produits alimentaires comme les épices. Lorsqu’on parle de la mouture du café, on parle évidemment de l’étape finale avant l’infusion du café dans une machine à expresso. Il faut donc que celle-ci soit parfaitement réalisée pour éviter les faux goûts de la préparation, et les erreurs de manipulation…
La fraîcheur du café est très importante
La « décomposition du café » se réalise plus rapidement lorsque le café est moulu. Donc, si vous êtes un petit consommateur de café (3 cafés par jour au plus), préférez donc un café en grains que vous moulez chez vous, instantanément. Un café déjà moulu s’oxyde très vite et perd ses arômes dans les jours qui suivent, sauf si vous le consommez rapidement. C’est pour cela que les machines à café automatiques à grains ont été inventées : pour moudre son café à la demande.
La taille, ça compte ?
On a compris, la fraîcheur soit la mouture instantanée est très importante. Qu’en est-il de la taille de la mouture ? chaque préparation de café est signée par sa propre mouture. La taille de la mouture ne peut pas être choisie au hasard. Prenons un simple exemple. Réalisez une mouture épaisse puis tentez de l’infuser : Vous obtenez un résultat peu réussi, comme si vous tentiez de faire passer l’eau à travers d’un objet solide, soit impossible à traverser. Si vous réalisez une mouture trop fine, vous obtenez une préparation trop corsée pour ce que vous avez prévu, comme si vous tentiez de faire passer l’eau chaude à travers une terre sèche, quasiment impossible… La taille de la mouture compte car elle détermine la résistance de l’eau face au café. Tout est aussi une question de temps. Par exemple, un expresso double doit pouvoir couler (25cl) en 25 secondes, temps d’infusion de galette compris.
La qualité, ça compte !
C’est comme en cuisine. Couper de la tomate, de l’oignon, du persil, une salade… Vous réalisez ces étapes de façon homogène pour une cuisson homogène et adéquate. Pour le café, c’est pareil. Une mouture de qualité, c’est un moulin de qualité. N’oubliez pas de régler les meules de votre moulin dans la mesure du possible. En effet, le café libérant de la graisse lors de la mouture et infusion, celle-ci reste sur vos meules, ce qui a tendance à les décaler puis à vous changer votre produit.
N’oubliez pas ces infos :
Super fine : Effet poudre, comme le café turc, sucre cristal au toucher
Fine : Sel fin, très légèrement granuleuse -> pour l’expresso
Middle : moyenne, plutôt fine, un peu plus granuleuse que la préparation fine pour la cafetière italienne
Epaisse : Gros sucre, idéale pour les cafetières à filtres manuelles (Chemex, V60)
Très épaisse : très épaisse visuellement, idéale pour les cafetière piston