Processus de torréfaction, une méthode locale

Le processus de torréfaction consiste à plonger les cafés verts dans le tambour pour en sortir des cafés dits torréfiés, cuits. Cette méthode, aussi simple qu’elle paraît, est en réalité un procédé extrêmement complexe qui doit lier savoir-faire et expérience de la part du maître-torréfacteur. Qu’en est-il de notre processus de torréfaction ? Nous vous révélons le soin apporté à nos fèves avant leur mise en cuisson, afin de garantir qualité, traçabilité et goût à chaque tasse.

Processus de torréfaction, notre préparation

Pour procéder au processus de torréfaction, nous misons sur une mûre réflexion des cafés choisis. Nous choisissons nos fèves avec soin, que nous préparerons par le biais d’une torréfaction dite à l’échantillon. Cette méthode nous permet d’analyser le profil organoleptique de chacun de nos cafés, afin de pouvoir composer leur profil de torréfaction. Aucun café ne se torréfie de la même manière. En effet, chaque café provient d’une terre atypique, ce qui nous oblige à paramétrer une procédure de cuisson authentique et unique par variété.

Un art subtil et sensible

Torréfier du café devient ainsi un moment de plaisir, de subtilité et de sensibilité durant toute sa procédure. Nous profitons de chauffer notre torréfaction à environ 200°C. Au-delà de 230°C, les grains de café ont de fortes chances de brûler et ainsi perdre leurs profils organoleptiques. L’objectif d’une torréfaction dite de précision permet de trouver un « juste milieu » pour tous les cafés : corps, puissance, goût, saveur, arômes et subtilité. En effet, chaque variété de café offre plus de 800 arômes différents qui se propagent lors de la torréfaction. Et l’objectif d’une torréfaction précise est de les conserver, tout au long de la cuisson.

Toujours dans notre processus de torréfaction, pour nos cafés dits Assemblages, nous appliquons une torréfaction conventionnelle et maîtrisée depuis notre grand torréfacteur, méthode familiale depuis 70 ans. Pour nos autres gammes de cafés comme le bio, Max Havelaar ou encore le café de spécialité ou la Pure Origine, nous misons sur une torréfaction lente d’excellence, réalisée manuellement depuis notre Probat. C’est ainsi que nous pouvons définir plusieurs profils de torréfaction.

Nos profils de torréfaction 

Torréfaction claire : offre un café doux, léger, rond, idéal pour le filtre

Torréfaction ambrée : café plus intense au profil léger, équilibre entre les saveurs, idéal en filtre ou en expresso

Torréfaction brune aussi dite « robe-de-moine » : offre rondeur, intensité, sucrosité, peu d’acidité pour un café idéal en expresso.