Le roulage du thé vert japonais
Actualité du thé
Le roulage du thé vert japonais est une technique d’enroulement des feuilles de thé oxydés. Il s’agit de l’une des étapes de fabrication et transformation du thé, avant de passer aux processus finaux et de dégustation. Qu’est-ce que l’enroulage du thé vert, plus précisément l’enroulage japonais, qui consiste à fermenter le thé, tout en le préparant pour la dégustation ? Travaillé par la méthode manuelle et mécanique grâce à des machines haute qualité dédiées aux thés, l’enroulage des feuilles reste le processus le plus important dans la transformation des feuilles.
Le roulage du thé vert il y a quelques siècles
Jusqu’au 18e siècle, l’enroulage du thé vert s’effectuait uniquement à la main, par ce qu’on appellera « des experts du thé ». Aujourd’hui encore, bien que les machines d’enroulage automatiques soient devenues l’outil indispensable à la qualité du thé, certaines petites régions fermières s’occupent encore d’enrouler les feuilles à la main, afin de conserver qualité, goût et tradition.
Autrefois, différentes étapes japonaises étaient mises en œuvre pour enrouler les feuilles du thé dans le respect de l’art et de la tradition asiatique :
Jounetsu : un bain vapeur
Une fois récoltées, les feuilles de thé sont soumises à un bain dit « vapeur » pour stopper l’oxydation. Les feuilles humidifiées sont déposées sur une table de séchage en bois, puis enroulées sous une feuille de papier « jotan ».
Haburui : premier séchage
La première étape du séchage consiste à diminuer le niveau d’humidité des feuilles pour les rendre plus facile à travailler lors de l’enroulage. Les feuilles sont également, à cette étape, secouées pour perdre 30% de leurs poids de départ.
Kaiten-momi : étape de pression
La pression des feuilles consiste à équilibrer l’humidité restantes au cœur des feuilles, soit l’humidité non visible. Ce roulage latéral de volume consiste à libérer les arômes des feuilles du thé séchées, tout en contrôlant régulièrement l’avancée du processus.
Tamatoki : un roulage
A cette étape, les feuilles du thé sont à nouveau enroulées de façon horizontale, afin de libérer les arômes intérieurs.
Nakaage : repos des feuilles
Après les 4 étapes ci-dessus vient le repos des feuilles. Elles seront reposées sur un lit de thé, comme un lit africain pour le café, là où les résidus seront retirés manuellement.
Momikiri : roulage intensifié
Le roulage intensifié consiste à enrouler les feuilles avec une technique différente et plus dure. Grâce à un frottage de mains, les feuilles obtiennent une forme allongée et fine.
Dengurimomi
Afin de densifier la structure des feuilles du thé, elles seront roulées les unes sur les autres.
Shiagemomi
Afin d’uniformiser l’enroulage des feuilles, cette technique manuelle est indispensable.
Kansou : l’étape finale
Toujours déposées sur un « jotan », les feuilles du thé sont séchées naturellement avec une température moyenne entre 50 à 80°C.