A quoi reconnaît-on un bon café ?

Si les goûts et les couleurs varient en fonction des personnes, un bon espresso reste néanmoins un produit qui, à l’image du vin, se déguste et dont la qualité peut-être évaluée en se référant à un socle de critères déterminants, commun à tous les amoureux de boissons torréfiées. Quels sont ces critères et comment déterminer la qualité de votre arabica ?

Pour un café en grains torréfié

La forme des grains et les défauts

Jeter un coup d’œil attentif aux grains de votre café, vous aidera dans un premier temps à déterminer sa provenance. Si votre moka est un maragogype du Mexique ou une fève éléphant de Zambie ou du Kenya, il est probable que les grains se briseront durant la torréfaction, à cause de leur grande taille. Ce n’est alors pas un défaut mais une particularité de ces variétés. Renseignez-vous sur l’apparence des fèves de café en fonction de leur provenance, vous pourrez alors déterminer si votre commande est bien celle à laquelle vous vous attendiez.

La torréfaction des grains et leur couleur

Pour connaître la qualité de la torréfaction des grains, référez-vous à la couleur de ces derniers dans un ensemble. Si une nuance homogène se détache de l’échantillon, cela permet de dire que le procédé a été réalisé correctement. Une torréfaction homogène est indispensable pour déguster un café de qualité, sinon les grains n’auront pas tous la même saveur et le goût risque d’être dénaturé durant l’extraction.

A noter une nouvelle fois, que certains crus du Brésil ou le Moka Harrar d’Ethiopie sont reconnaissables car ils présentent des couleurs hétérogènes typiques.

La pellicule

Un autre signe de la qualité de votre café : la subsistance de la pellicule après la torréfaction : on la distingue dans le petit sillon blanc qui se forme au milieu du grain de café. Elle est le signe d’un traitement suivi, notamment dans les cafés humides.

A noter que dans les cafés nature le petit sillon n’est pas blanc mais plutôt brunâtre et donc moins perceptible.

Défauts courants

Si vous constatez que vos grains sont cassés ou très fêlés, vous avez probablement affaire à un café nature, traité de manière moins soignée (sauf dans le cas de variétés spécifiques, voir plus haut).

Les cafés lavés, présentent généralement des fèves entières, exemptes de défauts. Cependant, il peut arriver que la torréfaction fasse craquer des fèves, même de bonne qualité. En effet, les grains ont tendance à s’ouvrir sous l’effet de la chaleur.

Si vos fèves présentent des petits trous, alors peut-être sont elles victimes d’un insecte : le scolyte du caféier, qui dévore la fève de l’intérieur. Toutefois, ce petit insecte ne s’attaque qu’aux variétés robusta, pas d’inquiétude à avoir donc, si vous achetez de l’arabica.

Enfin, une concentration de fèves brisées ou ratatinées sont souvent le résultat d’un séchage excessif, ou d’un traitement du café mal réalisé ou encore du mélange de fèves qui ne vont pas ensemble, par exemple des grains petits et ronds, incorporés à des fèves grandes et plates.

La fraîcheur

Un indice déterminant de la qualité de votre café se trouve également dans sa fraîcheur : on considère qu’un café n’est pus de première fraîcheur lorsqu’il est particulièrement brillant et huileux. Ce phénomène peut s’expliquer par une mauvaise conservation avec une exposition à l’air et à la lumière, du café.

Et pour mon espresso?

Qu’il soit issu d’un café en grains, moulu, en capsule ou en dosette, il est possible de déterminer à quelle qualité de café on à faire, une fois que celui-ci se retrouve dans votre tasse. Voici les 4 axes qui vous permettront une analyse rapide de votre jus avec comme seuls outils, vos 5 sens :

• La couleur : observez la crème : dans l’idéal, celle-ci à une couleur noisette, des reflets rougeâtres et des rayures claires qui créent une zébrure uniforme.

Si la crème tend trop vers le gris, votre mélange contient une grande quantité de robusta. Si elle est d’avantage blanche, c’est un indicateur de sous extraction (quantité de café utilisée, inférieure à la quantité requise). Au contraire, une tendance au noir, indique un café sur-extrait.

• La consistance : un bon espresso se distingue par sa crème de 2 ou 3 millimètres avec une texture fine. Les cafés de moindre qualité on tendance à ne pas produire de crème.
• Le parfum : comme on dégusterai un grand vin, approchez lentement la tasse de votre nez, inspirez puis, après avoir avalé une première gorgée, concentrez-vous sur les arômes perçus. Une odeur de pain grillé, chocolatée ou encore fruitée, sont de très bonne augure.
• La saveur : à la première gorgée, vous devriez pouvoir distinguer 3 saveurs fondamentales : le sucré, l’acide et l’amer. D’autres stimulis sensoriels peuvent êtres observés par les palais les plus exercés : la chaleur, la délicatesse ou encore l’astringence.

Quelques conseils

Afin de maintenir le plus longtemps possible l’arôme de votre café, il est conseillé de moudre à chaque fois, uniquement la quantité à utiliser immédiatement.

Utilisez des boîtes pressurisées pour maintenir les grains intacts pendant plus d’un an.

Le « cuit » en grains ou moulu doit être emballé dans des paquets sous vide, qui lui permettent de conserver toutes ses propriétés organoleptiques.