Les coulisses du Trottet LAB
Visites et formations
Sans cesse en quête d’innovations et de nouvelles expériences aromatiques, Cafés Trottet a créé cet été le Trottet Lab: un laboratoire, un centre de compétences et un lieu de formation sur le métier de barista.
Il est des cafés que l’on qualifie de rare ou de terroir. De véritables bijoux dont les caractéristiques propres riment avec qualité, savoir-faire et traçabilité. «Je souhaitais depuis quelques années déjà faire découvrir à notre clientèle des cafés spéciaux, dont les profils sont typés et l’éventail aromatique une expérience en soi. Le café mérite d’être traité comme le vin et la création du Trottet Lab est l’aboutissement d’années de travail pour mettre en valeur les meilleurs cafés du monde, leurs producteurs et le savoir-faire de ceux-ci» confiait François Trottet, à l’heure des réglages du torréfacteur flambant neuf qui trône dans ses locaux meyrinois.
Les lieux ressemblaient à une fourmilière en ce mois de juillet. Chacun s’affairait à l’une ou l’autre de ses tâches. François Trottet avait invité à ses côtés certains de ses employés ainsi que deux experts: Gabriela Parfait et Jérémie Vergne. Tandis que ce dernier suivait chacune des torréfactions des neuf lots en provenance de la République démocratique du Congo, du Honduras, du Kenya, de Colombie, du Pérou, du Costa Rica, du Burundi, du Mexique et du Brésil, sa collègue a pris le temps de commenter avec passion la démarche de Cafés Trottet.
«C’est un projet important et courageux que de représenter, défendre et mettre en avant ses cafés de terroir rares. Cela implique aussi de défendre les producteurs, leur savoir-faire ancestral. L’humain est véritablement au centre de la démarche.» En effet, un café de terroir rare est produit dans un environnement spécifique, avec un sol et des conditions climatiques particulières. C’est aussi un savoir-faire et des hommes et des femmes qui produisent depuis des décennies, voire des siècles, de plus petites quantités, sur de plus petites parcelles, pour une qualité unique et inégalée.
Elise Howard, la barista de Cafés Trottet, était elle aussi présente et enthousiaste de suivre la mise en place du Trottet Lab. « Ce projet implique aussi d’enrichir son savoir-faire et défendre ces petits producteurs. Aujourd’hui, nous déterminons de manière précise le profil de torréfaction de chacun des neuf cafés retenus pour qu’ils subliment tout leur potentiel aromatique » déclarait-elle, des étincelles dans les yeux.
Depuis peu, Cafés Trottet propose donc à ses clients une large gamme de cafés rares du monde entier, qui leur permettra de vivre une expérience sensorielle extrêmement riche.
La torréfaction, quèsaco?
La torréfaction consiste à exposer un aliment à une source de chaleur afin de lui donner des arômes complexes. On torréfie le cacao, le malt et certaines autres céréales lors de la fabrication de bières, des amandes ou autres graines, sans oublier le café. Pour ce dernier, la torréfaction dite traditionnelle s’effectue grâce à un torréfacteur, sorte de grilloir circulaire ou cylindrique, en rotation permanente, que l’on amène à une température oscillant entre 180°C et 220°C, selon les grains de café utilisés et le résultat souhaité. Si une partie du processus peut être préréglée, seul l’être humain peut juger une parfaite torréfaction grâce à sa vue, son odorat et son ouïe.
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Nous reviendrons prochainement vous parler des nectars produits par notre Trottet Lab, de l’espace de formation et de dégustation, et de notre barista-torréfactrice Elise.