Comment extraire un bon espresso?

LA PREPARATION

Avant de commencer à vouloir régler le moulin, il faut s’assurer d’avoir un porte filtre propre et sec, sans aucun résidus de café. La mouture peut ensuite être placée dans le porte-filtre. Il faut en général 16gr de café pour un double espresso, cela peut varier en fonction du café. Il faut ensuite tasser la mouture. A l’aide d’un tamper propre et sec, il faut exercer une pression d’environ 20kg et bien rester droit. Avant de placer le porte-filtre sur la machine, il faut purger le groupe en faisant couler de l’eau. Dès que vous avez placez le porte-filtre sur le groupe, il faut tout de suite commencer l’extraction pour ne pas brûler la mouture.

SOUS-EXTRACTION, BONNE EXTRACTION, SUR-EXTRACTION

Il faut tout d’abord comprendre l’importance du réglage du moulin. Pour cela, nous allons nous baser sur les paramètres internationaux de réglage de l’espresso, ce qui correspond à 3cl en tasse pour un temps d’extraction de 25 secondes. C’est à ce moment qu’intervient le réglage du moulin. Car pour obtenir ce résultat, on va devoir trouver la bonne taille de mouture.

Nous avons 3 possibilités :

• La sous-extraction
• La sur-extraction
• L’extraction aux justes paramètres

Lors d’une sous-extraction, l’eau est passée beaucoup trop vite à travers le café et n’a pas pu extraire le potentiel aromatique du café. Nous avons donc beaucoup trop de liquide en 25 secondes. C’est le résultat d’une mouture trop grosse. Vous pouvez détecter la sous-extraction par le porte filtre, il est sale et la galette de café est boueuse.

A l’inverse, lors d’une sur-extraction, l’eau n’arrive pas à passer à travers la mouture qui est trop fine. L’eau va donc brûler le café et couler très lentement. Nous obtenons donc une extraction très courte avec beaucoup d’amertume développée. La galette sera brûlée à la surface et sèche et le porte-filtre sale et huileux.

Le but est de trouver le juste paramètre pour ne pas sous-extraire le café, ce qui va développer de l’acidité et de l’astringence, ni sur-extraire, ce qui va développer de l’amertume. Une extraction aux justes paramètres coulera entre 23 et 28 secondes pour 3cl en tasse et donnera un espresso équilibré et balancé. Un espresso bien extrait se caractérise par une crema élastique et persistante, une galette sèche  et porte filtre propre.

LES DIFFERENTS TEMPS D’EXTRACTION

Que ce soit pour un ristretto, un espresso ou un café allongé, il faudra entre 23 et 28 secondes d’extraction pour pouvoir développer le potentiel aromatique du café. Pour comprendre cela, nous allons décomposer l’extraction en 4 parties bien distinctes.

0 à 10 sec : durant les 10 premières secondes d’extraction, on va développer le concentré aromatique du café, donc les huiles essentielles qui vont servir de structure à l’ensemble de la construction du profil aromatique du café

10 à 20 sec : durant les 10 secondes suivantes, on va développer l’acidité, le côté fruité et floral du café.

20 à 28 sec : cette partie va développer le côté plus sucré, doux et équilibré du café

Si nous dépassons les 28 secondes d’extraction, on va développer de l’amertume et de l’astringence. Pour qu’une tasse soit parfaitement bien équilibrée, nous avons vraiment besoin des 3 premières parties qui vont créer le profil et la balance aromatique du café.

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