La torréfaction et tous ses secrets !

La torréfaction, qu’est-ce que c’est ?

Les grains de café vert n’ont pas de caractéristiques organoleptiques, la torréfaction consiste donc à cuire les grains pour en libérer tous les arômes et saveurs. Lors de la torréfaction, le café perd 20% de son poids suite à l’évaporation de son humidité, et gagne 50% de volume environ.

Les différentes méthodes de torréfaction

Il existe différentes méthodes de torréfaction :

• La torréfaction de laboratoire sert à déterminer le potentiel d’un café. Nous allons utiliser cette méthode avant l’achat d’un nouveau café et à sa réception dans nos locaux.
• La torréfaction industrielle consiste à pulser de l’air chaud sur les grains de café. De cette façon, le temps de torréfaction est réduit à 90 secondes. L’objectif est de d’effacer les éventuels défauts du café et d’effectuer un gain de perte de poids.
• La torréfaction traditionnelle comprend deux transferts de chaleur distincts : la conduction et la convection. L’artisan-torréfacteur peut utiliser la convection, transfert de chaleur par l’air, pour créer des profils de torréfaction différents en fonction du café choisi et de la méthode pour laquelle il va le conseiller. L’impact sur le goût du café dépend donc des attentes du torréfacteur.

Les différents points clés de la torréfaction

Il y a différents point clés durant la torréfaction auxquels l’artisan-torréfacteur doit prêter attention. Tout d’abord la température de chargement. C’est-à-dire, à quelle température le grain va entrer dans le tambour (le torréfacteur). Cette température doit être déterminée par la nature des grains, leur densité et humidité. Une fois que le café est entré dans le tambour, une phase de stabilisation commence. Selon la température initiale choisie, cette phase dure plus ou moins longtemps pour arriver au point de balance. Le point de balance est le second point clé. C’est le réel départ de la torréfaction, il y a un équilibre entre la température des grains et celle de l’air et des parois du tambour.

La température remonte et commence à impacter sur le café, on constate un changement de couleur des grains. Ils deviennent jaune. Le troisième point clé apparaît, le point jaune. Cette coloration correspond au début de la caramélisation du café, pour arriver ainsi au premier crack.

Moment tant attendu par l’artisan-torréfacteur. L’humidité des grains s’évapore et les fait grossir. L’évaporation de ces bulles d’eau fait cracker le café et produit un son que l’on appelle le « 1^er crack ».

Il est primordial de repérer ce point clé car il est le départ de la phase de développement. Du « 1^er crack » à la sortie des grains du torréfacteur, le café développe sa complexité aromatique.

Développement sensoriel

Il existe environ 800 composants capables de développer des arômes dans le café. Notre travail, en tant qu’artisan-torréfacteur, est d’extraire ces différents arômes grâce au profil de cuisson que nous choisissons. Ainsi, par nos choix et notre savoir-faire, nous révélons certains arômes liés au terroir dont le café est issu.

Nous devons faire une analyse du café pré-torréfaction. Nous devons nous poser certaines questions fondamentales :

• Quelle est la nature du grain ? Nous allons mesurer la densité et le taux d’humidité contenus dans les grains pour déterminer la température de chargement. Si le grain et très dense par exemple, il faudra une température de chargement élevée. Si le taux d’humidité est élevé, la température d’entrée doit être plus basse. Comme une carotte et une courgette. La courgette cuit plus vite que la carotte car elle contient plus d’eau.
• Quel est le caractère gustatif du café ? Nous devons choisir si nous voulons rester dans la ligne gustative du café ou au contraire atténuer ou développer une de ses caractéristiques. Est-ce que le profil du café est plutôt suave, vif, ou encore harmonieux ?
• Quel temps de torréfaction veut-on faire ? Un temps de torréfaction court développera de l’acidité alors qu’un temps long développera plus de sucrosité et de corps.
• Quel temps de développement allons-nous faire ? La phase de développement, entre le « 1^er crack » et la sortie des grains, va également nous aider à travailler sur le profil de torréfaction. Un développement court, avec une montée en puissance des brûleurs, développera plus d’acidité et d’arômes. Alors qu’une phase de développement plus longue développera de la sucrosité et du corps.
• Pour quelle méthode de préparation allons-nous conseiller ce café ? Le temps de développement et de torréfaction aura, bien-sûr, un impact sur le résultat en tasse. Il faut donc, déterminer si nous torréfions un café pour du filtre ou pour l’espresso. Si nous avons choisi préalablement une torréfaction plus longue et un développement axé sur le corps, le café développera plus d’amertume. Ce sera donc un café conseillé pour la méthode espresso. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’extraction en elle-même développera de l’acidité pour contre balancer l’amertume de la torréfaction.

Au contraire, si le profil est court et acide, le café conviendra parfaitement à la méthode filtre qui développe plus d’amertume de par l’extraction qui est plus longue. L’eau a donc plus de temps pour absorber la caféine, qui est amer.

Voilà, vous savez tout sur la torréfaction et son impact sur le café. Notre travail d’artisan-torréfacteur est d’embellir les caractéristiques uniques de chaque café et de sublimer le travail complexe et précis des petits producteurs.