Le café – Séchage et lavage des cerises
Conseils d'experts
Le café – Le séchage et lavage sont peu expliqués et pourtant, il s’agit des parties les plus importantes dans la transformation du café après la torréfaction.
Que doit-on savoir sur le séchage et le lavage ? Ces traitements (ou phases de traitement) jouent un grand rôle dans le processus des arômes du café et sa complexité. Oui, le café obtient son goût à 50% grâce au producteur qui favorisera les hautes altitudes et une seule et même variété sur son terroir. Cependant, quand parlera-t-on des 50% restants ? Environ 25% en moyenne du goût du café provient de la torréfaction, oui. Si on connaît le métier de torréfacteur, on sait ce qu’il ne faut absolument pas rater dans le processus. Les 25% restants correspondent à la manière avec laquelle le café a été traité : soit le lavage et séchage. Ces étapes sont plus qu’importantes, découvrons pourquoi.
Tout d’abord, la cerise de café, soit le fruit du café : il s’agit d’une peau majoritairement rouge (il existe d’autres variétés jaunes, oranges, roses, comme pour la Vanille). Dans cette cerise rouge, on retrouvera les deux grains de café verts, avec le mucilage (résidu gluant qui remplace le sucre), le parche (particule sèche brillante qui protège les grains) et le pulpe, se trouvant juste après la peau.
Il faut noter qu’une fois récoltées, les cerises doivent être immédiatement traitées : on doit retirer rapidement de sa peau et pulpe, que nous travaillions sur le lavage et/ou séchage.
Le séchage et lavage : comment cela se déroule-t-il ?
Le séchage se fait simplement sur des lits africains (patios) – Les cerises passeront plusieurs jours sur ces patios afin de se « détériorer » : durant ce processus, la chaleur donnera un coup de pouce aux grains pour aspirer le sucre (mucilage). Séchage intense, pour un maximum de sucres naturels ! Dans le processus de séchage, toutes sortes de cerises peuvent être couchées : Elles ne seront pas triées à cette étape.
Le lavage, par contre, ne pourra pas être effectué avec touts les types de cerises, mais c’est un vrai point positif. Pourquoi ? Le lavage ne concernera uniquement les produits arrivés à maturité. Le déroulement : Les cafés sont séparés de la peau : Le séchage ou lavage ? Ici, une fois séparés de la peau rouge, les cafés sont plongés pendant plusieurs heures (souvent une demi-journée) dans de l’eau pour le processus de lavage. Cette étape permet une « décomposition » entière et complète du pulpe et mucilage pour obtenir uniquement les grains verts. Ce processus est super important, car il permet d’obtenir des cafés non-amers, et plutôt acides. Les cafés de moins bonne qualité ne passent pas par ce procédé, puisqu’il consiste à mettre en valeur des cafés d’un plus haut grade, souvent destinés au café de spécialité.
Le lavage ou séchage, alors ? Plutôt séchage pour aspirer les sucres (glucides) ou au contraire, un lavage complet des grains pour révéler les notes acidulées du café ?