Gestion de notre cave à café vert

La gestion de notre cave à café vert est au cœur de nos discussions au quotidien. D’ailleurs, notre belle cave est le noyau de notre entreprise, puisqu’à la moindre action de production, nous nous devons de passer à travers de celle-ci. Comment gérons-nous notre sous-sol de café cru ? Comment gérons-nous la température ? Quelles sont les challenges quotidiens ? Quel système de gestion de stockage utilisons-nous pour ne pas s’emmêler les pinceaux lors des torréfactions et productions ? Nous vous expliquons tous les détails de la cave dans notre article ci-dessous.

Qu’est-ce qu’un cave à café vert ?

La cave à café permet de stocker nos sacs de café en jute dès réception de l’arrivage. En règle générale, la gestion de notre cave à café vert se fait par le biais d’un tournus. Nous nous lions avec les producteurs et/ou coopératives puis passons « commande » pour recevoir le café le plus frais possible. Le but n’étant pas d’atteindre la quantité mais la qualité, nous misons sur des partenariats à longs termes qui favoriseront ainsi le goût du café en tasse finale. Une cave à café vert est gérée de la même façon qu’une cave à vin.

Gestion de notre cave : quel emplacement ?

Lorsque notre Maison a été mise sur pieds dans les années 80 à Meyrin, nous misions sur une cave à café au sous-sol. En effet, comme pour le vin, la grande erreur à faire est le contact avec la lumière du jour. En effet, une cave à café vert touchée par les différents climats du jour perturbe les grains verts. Un changement de température fréquent dégrade le goût du café en tasse finale. D’ailleurs, les grains risquent également de s’assécher et de devenir ainsi non comestibles. Donc, l’emplacement de notre cave a été choisie avec réflexion : à 10 mètres sous terre, sous notre usine de torréfaction, les grains verts ne risquent aucune perturbation climatique et sont ainsi conservés pour une torréfaction de qualité.

Gestion de notre cave ; la vraie gestion

La gestion d’une cave ne consiste pas seulement à établir un plan de climat neutre. Au sous-sol, la température et l’hydrométrie sont contrôlées tous les jours pour garantir une stabilité parfaite à nos sacs en jute. Pourquoi ? Comme pour un légume : passer du chaud au froid perturbent les goûts et les vitamines du produit. Pour le café, nous parlons du même procédé. Chaque détail est à prendre en compte pour stabiliser les cafés à 10 mètres au sous-sol. Le stockage de café vert est très similaire au stockage de vin pour le vieillissement. Un vin qui n’est pas conservé entre 10 et 14°C se ressentira dans le goût final et ne sera pas apprécié.

Système informatique de pointe

Afin de gérer nos stockages à la perfection, nous misons sur un système informatique de pointe qui nous permet de gérer le stock des sacs avec toutes les informations y relatives. Date d’entrée, date de commande, date d’arrivage, date de torréfaction, pour quel type de café ? Nous misons sur une traçabilité complète du grain pour garantir la qualité du café. D’ailleurs, pour une gestion encore meilleure, les grains pour la gamme assemblages, origines, cafés de spécialité et biologiques sont tous séparés pour éviter les erreurs.