Le Cupping, une dégustation dite « brésilienne »

Le cupping est une méthode de dégustation de café dite « brésilienne » en raison de son origine. Il s’agit d’une manière d’évaluer du café juste après sa fraîche torréfaction, afin de rencontrer ou non les « faux goûts » du grain, cachés avant la cuisson à cœur. Cette méthode d’analyse est primordiale chez les torréfacteurs, car il s’agit de l’élément-clé qui décidera de la qualité du produit, juste avant sa vente. Alors, qu’est-ce que le Cupping, cette fameuse dégustation appelée « brésilienne » et comment se déroule-t-elle chez les torréfacteurs ? Nous vous révélons tout sur notre actualité du blog.

L’objectif et le cupping

Le cupping se détermine par plusieurs objectifs, notamment le contrôle de la qualité du café torréfié, et une détermination du profil aromatique et organoleptique de chaque variété exploitée. C’est à ce moment précis que chaque café proposé sera évalué en fonction de sa méthode de torréfaction, aussi appelée « courbe de torréfaction », qui aide à approuver la qualité ou non. Une fois le café « cuppé », il sera mis en vente pour vos plus belles dégustations.

Le cupping et son déroulement

Le cupping se déroule en salle appelée « laboratoire », que chaque torréfacteur détient. On y déguste chaque café torréfié par une technique « d’aspiration de la préparation », que nous vous détaillerons ci-dessous. En date du 15 décembre dernier, nous avons torréfié quelques dizaines de cafés de spécialité uniques au monde, qui sont passés entre les mains de notre équipe experte du cupping. Le cupping est une méthode de dégustation et d’évaluation obligatoire qui dure 30 minutes (préparation, infusion, dégustation), qui permet de déterminer la qualité finale. Chez les Cafés Trottet, nous disposons d’un laboratoire familial avec un cœur de table tournant afin de laisser toute notre équipe de production et torréfaction le soin de goûter les produits.

Les étapes-clés de la dégustation brésilienne

1. Peser 12 grammes de café de chaque variété dégustée
2. Moudre le café façon « épaisse » tel du gros sel
3. Placer le café moulu dans des bols à café individuels (voir image)
4. Mesurer 95°C d’eau non bouillante et verser dans chaque bol jusqu’au maximum (rebords)
5. Laisser infuser durant 4 minutes
6. Casser la croûte avec deux cuillères (voir image)
7. Déguster puis « recracher » le café de chaque variété.