La torréfaction du café, quelques faits
Conseils d'experts
La torréfaction du café est l’art de cuire quelques grains de café à haute température afin de passer d’une couleur verte à une couleur brune, à travers une réaction chimique appelée « réaction de Maillard ». Que sait-on réellement de la torréfaction du café, et quelles sont les différentes étapes de transformation du grain, à travers une méthode dite artisanale ou encore flash « industrielle » ? Dans notre article du jour, découvrons quelques faits importants sur la cuisson du grain de café, qui rend notre tasse généreuse tous les jours.
La torréfaction de café, la science
La torréfaction du grain de café est l’action de torréfier du café, en exposant le grain de café à une source de chaleur / feu directe. Cette méthode consiste à cuire un aliment en y ressortant ses arômes naturels, aux belles odeurs de pain grillé. La torréfaction est également populaire pour le cacao, la bière ou encore des amandes ou de la noisette. Si le café prend une couleur dorée et brune, c’est principalement grâce aux sucres du grain qui se caramélisent. En effet, la cuisson permet d’assécher le grain. Une fois le taux d’humidité arrivé à zéro, le grain commence le processus de caramélisation.
Les réactions dans la cuisson du café
La torréfaction du café se distingue sous trois réactions chimiques à trois étapes différentes :
La réaction de Maillard
La caramélisation
La réaction de Strecker
Tandis que les deux premières réactions s’engagent à déterminer l’arôme et le goût du grain de café, la réaction de Strecker consiste à déterminer la pigmentation du grain ainsi que son évolution durant tout le processus de cuisson.
Trois niveaux de cuisson populaires
A l’état vert (cru), le café vert n’a pas d’arôme ou saveur. Si nous revenons à une petite partie de l’histoire du café, nous nous souviendrons de la découverte du café grâce aux Ethiopiens, et plus précisément, grâce au berger Khaldi. D’ailleurs, en découvrant les baies rouges, le petit village éthiopien découvre ainsi la torréfaction, cet art de cuire quelques grains verts.
On parlera ainsi de trois niveaux de cuisson populaires :
Blonde
Ambrée
Brune
La torréfaction dite « blonde » consiste à torréfier le café plus lentement t à une température bien plus faible. Elle est surtout utilisée pour les cafés dits de spécialité. La cuisson plus prononcée dite « ambrée » consiste à travailler des cafés d’origines et de terroir, des mélanges atypiques d’une même région. Et enfin, la torréfaction brune consiste à torréfier de grands mélanges, des assemblages aussi dits « blends ».