Choisir un café en grains, nos conseils
Conseils d'experts
Comment choisir un café en grains ? Une question qui revient souvent chez les plus grands amateurs du petit noir. Que faut-il retenir avant tout lors de la sélection d’un bon café en grains ? Quelles sont les astuces ? Il est, en premier lieu, très important de définir ses préférences de l’espèce : Arabica ou Robusta ? Ensuite, nous parlerons des quelques particularités du café, notamment du goût, des arômes et de la méthode de torréfaction. Découvrons comment cela devient simple de choisir son petit grain idéal.
Comment choisir un café en grains ?
Pour choisir un café en grains, il faudra comprendre la différence entre Arabica et Robusta. L’Arabica est l’espèce la plus populaire avec une production de 60% à travers le monde. Elle se reconnaît par son profil très suave, fruité et complexe. Elle pousse en grande altitude, car elle est très fragile et sensible. Le Robusta nous vient du Canephora, une espèce plus amère, qui pousse généreusement à tous types de sols. Elle résiste bien aux maladies et aux intempéries, tout en devenant l’élément indispensable d’un bon café équilibré.
Ses préférences au goût
Pour choisir un café en grains, il est important de déterminer ses préférences en goût : acide, amère, juteux, sucré, salé, âcre… De nombreux mots font partie du lexique du café. Retenons deux éléments importants : L’acidité nous vient principalement de l’Arabica, puisque cette espèce vient se développer en altitude avec un corps complexe et dense. L’amertume viendra du Robusta.
Si l’on aime l’acidité, on part sur un choix drastique : un café 100% arabica aux notes acides.
Si l’on aime l’amertume, nous partiront sur un mélange important d’arabicas et robustas.
Si l’on aime plutôt un café équilibré, ni acide, ni amer, il faudra dénicher le café parfait. En effet, de nombreux cafés arabicas-robustas viennent se mélanger pour créer l’équilibre parfait.
Par exemple, chez les Cafés Trottet, nous ne présentons plus le café Luxe : un mélange 90% Arabica et 10% de Robusta pour équilibrer l’acidité et l’amertume.
La café détermine la méthode de préparation
Retenons un élément indispensable : les cafés ne se torréfient pas tous de la même manière ou durée. Chaque café est un profil aromatique différent, qui doit être torréfié individuellement pour en développer les arômes terroir.
De plus, les torréfactions s’appliquent une fois que nous avons déterminé la méthode de préparation. Ainsi, un café filtre n’aura pas la même torréfaction qu’un café café .
Revenir sur quelques bases de la torréfaction
La torréfaction est une méthode de cuisson du café , qui va venir nous permettre sa consommation (rendre le café comestible). Au fur et à mesure que le café se torréfie, il changera de couleur. Plus nous le torréfions, plus intense il sera (C’est comme cuire un pain : plus la cuisson est intense, plus l’odeur de pain grillé l’est aussi.).
Un café filtre ne sera pas torréfié jusqu’au second crac. En effet, la torréfaction doit être très légère afin d’éviter toute amertume ou caractère corsé dans une cafetière filtre. En revanche, l’expresso sera torréfié jusqu’au second crac, afin de développer tout son profil intense.