Comprendre l’amertume du café

Comprendre l’amertume du café est avant tout une question de polyphénols : les antioxydants présents naturellement dans le café. C’est au contact de l’eau chaude (café torréfié moulu avec de l’eau à 95°C) que le café dégage un profil d’amertume, en raison de l’extraction des polyphénols. D’autres raisons nous permettent de comprendre l’amertume du café comme la caféine, l’espèce cultivée ainsi que la qualité du café et de l’infusion. Plus de détails dans notre article du jour.

L’arrière-goût du café

L’amertume du café se développe en raison de plusieurs points : polyphénols, caféine, l’espèce cultivée, la qualité du café et la méthode d’infusion. Découvrons comment peut-on comprendre l’amertume du café sur chaque point :

Polyphénols : Les polyphénols sont des antioxydants, peu visibles et peu détectables avant l’infusion. C’est en mettant les polyphénols au contact avec de l’eau chaude au-delà de 95°C qu’ils s’activent et viennent apporter de l’amertume au café.

Caféine : Selon la variété ou l’espèce cultivée et selon la méthode de torréfaction, le taux de caféine peut varier. En effet, un café « trop torréfié » développe plus de caféine, donc le café est nettement plus amer en tasse finale.

L’espèce cultivée : Pour comprendre l’amertume du café, il faut revenir aux bases du grain : L’arabica et le robusta. En effet, un grain robusta dispose de 1.2% de caféine en moyenne, face au robusta qui est évalué à 2.4%, soit le double. C’est en consommant un café avec plus de robusta que le café devient plus amer. De plus, avec une torréfaction plus poussée et une composition de café robusta, la présence d’amertume est encore plus prononcée.

La qualité du café : La qualité du café vient jouer un grand rôle sur l’amertume ressentie par le consommateur. Lorsqu’on parle de qualité, nous pouvons mentionner la fraîcheur du grain, sa conservation verte ou torréfiée ou encore sa méthode de torréfaction. Tous ces phénomènes viennent jouer un rôle important pour en déterminer sa qualité finale.

Comprendre l’amertume du café par l’infusion

Chaque méthode d’infusion reste unique, sans oublier ses étapes ! Ainsi, pour réaliser un café filtre par exemple, nous avons besoin de 30 à 50 g de café pour 300ml d’eau (pesée). Si nous dépassons ces grammages, en ajoutant par exemple 60-70g de café, nous pouvons nous attendre à un taux d’amertume plus élevé.

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