Le processus de torréfaction du café

Le processus de torréfaction du café, aussi simple que semble-t-il être, nécessite une attention particulière avant, pendant et après la cuisson des grains de café. Pour bien torréfier un lot de grain de café, il est important de connaître son origine, sa variété, sa période de récolte et type de café final en tasse. Ces éléments sont indispensables si l’on cherche à déterminer un profil de consommation (expresso, filtre, piston…)

Processus de torréfaction du café et l’origine

L’origine du café est unique pour chaque type de grain. En effet, chaque origine présente un profil organoleptique unique et différent, il est important d’adapter son profil de cuisson en fonction de l’origine du produit que nous travaillons. L’objectif du Maître-Torréfacteur est de relever le fameux défi : Pouvoir extraire tout le profil organoleptique et les saveurs des origines, une par une, pour en obtenir un café unique à chaque tasse.

Avant tout, comprendre le café

Certains facteurs nécessitent une étude approfondie afin de comprendre la méthode de cuisson à appliquer. Année de récolte, espèce travaillée, variété du café, altitude du café, densité et humidité : ces facteurs entrent en jeu et déterminent la façon dont le café sera torréfié.

L’aspect chimique du café

Le processus de cuisson de grains de café comprend 2 phrases distinctes : endothermique et exothermique. En phase endothermique, le grain de café monte en température et perd en humidité (eau) jusqu’à 20% selon la variété de café. Ce 20% d’eau perdus représentent le poids du café. Cependant, il gonfle et gagne en volume (taille).

La réaction de Maillard

Dans le processus de torréfaction du café, parlons Maillard. Il s’agit de la réaction chimique la plus importante dans la torréfaction du café : à 150°C. Le grain change de couleur et passe du vert au brun, et les arômes se libèrent enfin. Ensuite s’en suivent le premier et second crack à plus de 175°C et permettent la dernière étape de cuisson à cœur.

Le premier crack du café est indispensable, puisqu’il détermine la comestibilité du produit.

Chez les Cafés Trottet, nous disposons de plusieurs dizaines de cafés différents en différents niveaux de torréfaction, comme la cuisson claire, ambrée et brune. Ces trois méthodes offrent un goût différent en tasse.