Torréfier le café de spécialité, un art
Actualité du café
Torréfier le café de spécialité, c’est procéder de manière cruciale à la révélation des arômes complexes d’un café appelé « de terroir ». Ce processus consiste à chauffer les grains de café à l’état vert à des température très élevées pour extraire les saveurs, arômes et goûts uniques par région. Découvrez l’art de torréfier le café de spécialité, en respectant quelques règles du maître-torréfacteur pour réussir au mieux sa cuisson.
Torréfier le café de spécialité avec les bons grains
Avant de passer à la torréfaction du specialty coffee, il est indispensable de choisir des grains de café vert de haute qualité. En effet, lors de la torréfaction, la matière première exploitée est le café. Il est donc important de choisir sa qualité, qui influence directement le goût final en tasse. De plus, un café de spécialité issu de culture modérée, biologique ou équitable provenant des régions populaires à forte biodiversité, permet encore mieux de savourer sa tasse finale.
La maîtrise de la torréfaction
Une réussite de torréfaction dépend de plusieurs facteurs comme la température, durée de cuisson, et refroidissement du grain de café.
Parlons température & durée
La température idéale d’une torréfaction de « specialty » se situe entre 180 et 230 degrés et varie selon la densité du grain, la complexité, l’altitude, la variété et les régions de production. Torréfier le café de spécialité nécessite un torréfacteur artisanal et manuel, puisque la cuisson de grain se surveille manuellement, à l’œil nu. En règle générale, une bonne torréfaction se situe entre 10 à 12 minutes pour la cuisson légère, puis entre 13 à 15 minutes pour une médium, et une torréfaction poussée entre 16 à 18 minutes.
Refroidissement et emballage
C’est en misant sur un Probat équipé d’un refroidisseur (plaques tournantes à la torréfaction) qu’on vient éliminer toutes températures présentes autour des grains de café, afin d’arrêter la cuisson des fèves et conserver les degrés qu’on se fixait au départ. Enfin, après torréfaction, il est recommandé de laisser les grains de café reposer jusqu’à 2 jours pour un développement complet des arômes du café.
