Torréfaction foncée : A Savoir !
Conseils d'experts
La torréfaction foncée (ou claire, medium) est souvent évoquée lorsqu’on parle de café. Il s’agit d’une étape cruciale dans la transformation du grain de café afin qu’il soit comestible. La torréfaction est l’action de cuire les grains de café et les chauffer à température précise pour en développer les arômes et la complexité. En torréfiant foncé ou poussé, on parle de grain à longue cuisson et à des températures plus importantes et plus complexes. Faut-il craindre la cuisson poussée ? Quel est le profil aromatique d’un café très torréfié ?
Torréfaction foncée et profil aromatique
Un café à torréfaction foncée ou « torréfaction poussée » développera des nuances bien différentes de ses homologues qui seront moins torréfiés. Les arômes habituels des cafés « medium » tels que fruités, floraux, acidulés (caractéristiques de base d’un café à cuisson claire) s’estompent au profit d’un profil aromatique plus grillé, chocolaté ou caramélisé. En torréfiant de manière plus dense, les grains de café peuvent également développer des arômes de fumée ou de réglisse avec un corps plus corsé.
Faut-il craindre la torréfaction foncée ?
La préférence du goût de torréfaction dépendra de chacun. Tandis que certains consommateurs préfèrent le café plus profond en bouche, plus lisse et moins acide, d’autres se tourneront vers le café torréfié plus clair : il détient souvent un profil plus acide, plus subtiles et des arômes plus prononcés.
NB : En avançant dans la torréfaction, le café perd sa caféine. Ainsi, plus il est torréfié, moins il sera caféiné. Un café filtre, peu torréfié, aura généralement plus de caféine extraite qu’un expresso torréfié à l’italienne.
L’amertume et les idées reçues
La torréfaction foncée ne doit pas forcément être associée à l’augmentation de l’amertume. En effet, l’amertume est une caractéristique très vaste qui vient perturber le café selon différents facteurs :
La qualité du café : En torréfiant un café de meilleure qualité en cuisson foncée permet d’obtenir une richesse aromatique sans développer d’amertume.
La torréfaction : La torréfaction, qu’elle soit foncée, medium ou claire, doit être minutieusement contrôlée à l’œil nu par le maître-torréfacteur afin de ne pas brûler le grain et éviter ainsi l’amertume.
L’infusion : Une mouture trop fine et infusion trop longues sont les facteurs les plus populaires pour l’amertume. Il suffit de bien connaître les paramètres de son café afin de l’éviter.
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