Différences entre acidité et amertume ?

Les différences entre amertume et acidité sont difficiles à percevoir d’un point de vue amateur. Elles prêtent souvent à confusion. Bien que ces deux termes soient liés au goût, ils désignent des sensations très différentes. Alors, comment les définir et comment les différencier ? C’est le sujet d’actualité sur notre blog.

Différences entre acidité et amertume : comment les reconnaître ?

L’acidité dans le café est généralement perçue sur les côtés de la langue et se manifeste par une sensation vive, presque pétillante. Elle est souvent associée à des notes fruitées, citronnées ou de baies. Un café acide bien équilibré est synonyme de fraîcheur et de complexité. On la retrouve souvent dans les cafés d’Afrique de l’Est comme ceux d’Éthiopie ou du Kenya.

L’amertume, quant à elle, est ressentie à l’arrière de la langue. Elle provient principalement de la torréfaction, de la sur-extraction ou de grains de moins bonne qualité. Elle évoque parfois des saveurs de cacao noir ou de bois brûlé. Contrairement à l’acidité, une amertume trop prononcée est souvent perçue comme un défaut, bien qu’un certain niveau d’amertume puisse équilibrer un café.

Différences entre acidité et amertume : origine et maîtrise

Les différences entre acidité et amertume proviennent aussi des méthodes de culture, de traitement et de préparation. Par exemple, un café cultivé en altitude développera généralement plus d’acidité, tandis qu’un café torréfié très foncé sera plus amer.

Le barista ou l’amateur averti peut ajuster ces paramètres. Une mouture trop fine, un temps d’infusion trop long ou une température trop élevée augmentent l’amertume. À l’inverse, pour accentuer l’acidité, on optera pour une torréfaction plus claire et une méthode douce comme le V60 ou l’Aeropress.

Pour mieux comprendre !

En résumé, les différences entre acidité et amertume sont fondamentales pour apprécier toutes les subtilités du café. L’acidité apporte éclat et vivacité, tandis que l’amertume doit être maîtrisée pour éviter de dominer la tasse. Savoir les distinguer, c’est aussi apprendre à mieux choisir et préparer son café selon ses goûts. Certains confondent l’acidité et l’amertume. L’objectif est de trouver un équilibre entre les deux, et cela se trouve facilement dans les gammes conventionnelles comme les Assemblages, qui sont des mélanges équilibrés entre acidité et amertume.