Comprendre le goût du café : arômes, équilibre, origines
Conseils d'experts
Comprendre le goût du café, c’est apprendre à écouter ce que la tasse raconte. Chez Trottet, torréfacteur artisanal en Suisse, nous croyons que le café n’est pas qu’une boisson énergisante : c’est un produit de terroir, façonné par son origine et sublimé par la torréfaction. Comprendre le goût du café permet d’affiner ses choix, de mieux déguster et surtout de prendre plus de plaisir.
Comprendre le goût du café grâce aux grandes familles d’arômes
Quand on parle d’arômes, on évoque souvent des sensations familières. Comprendre le goût du café, c’est d’abord identifier ces grandes familles aromatiques.
On distingue généralement :
Les arômes fruités : agrumes, fruits rouges, fruits à noyau. Souvent présents dans les cafés d’Afrique de l’Est.
Les arômes floraux : jasmin, fleur d’oranger, très délicats et élégants.
Les arômes gourmands : chocolat, caramel, miel, noisette.
Les arômes épicés ou boisés : cannelle, clou de girofle, cèdre.
Les notes végétales ou herbacées : thé, herbe fraîche.
Ces familles ne sont pas des ajouts artificiels : elles proviennent naturellement du grain vert et se révèlent à la torréfaction. Plus on apprend à déguster, plus comprendre le goût du café devient instinctif.
Acidité, amertume et équilibre : les piliers pour comprendre le goût du café
L’acidité fait souvent peur, à tort. Dans le café de spécialité, elle est recherchée : vive, fraîche, parfois citronnée ou rappelant la pomme verte. Comprendre le goût du café, c’est réaliser que l’acidité apporte de la longueur et de la complexité.
L’amertume, elle, est liée à la caféine et à certains composés développés à la torréfaction. Trop marquée, elle devient agressive ; bien maîtrisée, elle structure la tasse.
L’équilibre naît de l’harmonie entre acidité, amertume et douceur naturelle. Chez Trottet, notre travail de torréfacteur vise précisément cet équilibre. Comprendre les complexités aromatiques, c’est comprendre pourquoi une tasse est agréable, ronde et cohérente.
L’analyse sensorielle par son origine
L’origine joue un rôle central. Le sol, l’altitude, le climat et la variété botanique influencent fortement le profil aromatique.
Éthiopie : floral, fruité, délicat.
Colombie : équilibré, doux, notes de fruits jaunes.
Brésil : chocolaté, rond, peu acide.
Amérique centrale : finesse, sucrosité, équilibre.
En tant que torréfacteur, nous sélectionnons des cafés dont l’origine raconte une histoire claire.
Torréfaction : révéler ou masquer le goût
La torréfaction est l’étape clé. Une torréfaction claire met en avant l’acidité et les arômes fruités. Une torréfaction foncée accentue l’amertume et les notes torréfiées.
Chez Trottet, nous adaptons chaque profil de torréfaction à l’origine du café. Trop pousser la cuisson masque l’identité du grain. Bien maîtrisée, elle révèle sa complexité. Comprendre le goût du café, c’est comprendre que la torréfaction n’est pas une question de mode, mais de respect du produit.
Expérience du quotidien
Déguster, comparer, prendre le temps. Testez le même café en filtre et en espresso. Notez vos sensations. Peu à peu, savoir identifier les goûts du café devient un plaisir simple et accessible à tous. Et vous, comment comprenez-vous les différentes phases sensorielles et aromatiques de votre tasse ?