Différence entre un café torréfié légèrement et un café plus corsé ?

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Un café peu torréfié, ou un café plus torréfié : au final, quels sont les impacts de la cuisson du café dans nos tasses ?

Publié par Arnela le 6 mars 2019
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Chacun d’entre nous a déjà remarqué que les cafés n’avaient pas les mêmes goûts en fonction de la tasse. N’avez-vous jamais remarqué que certains cafés ont un goût vif ou fruité ? Ou parfois intense et corsé ? C’est comme un vin : selon son parcours de fabrication, son goût en tasse chance. Nous comparons aussi au cacao : les fèves de cacao se torréfient. En fonction de la durée de torréfaction, des méthodes de l’artisan-torréfacteur, le goût sera complètement différent.

Nous savons que l’origine du café, son traitement, son altitude, sa récolte, la variété, le sol et les conditions climatiques en disent long sur le goût du café. Mais, c’est uniquement la torréfaction qui jouera le rôle final dans la décision du goût et des saveurs.

En fonction de la torréfaction, le café deviendra de plus en plus intense. Mais alors, quelles sont les différences entre un rôti clair et foncé ?

Tout d’abord, un rôti clair est défini par la couleur des grains de café qui vire au brun très clair. Cette torréfaction est dédiée majoritairement aux cafés de spécialité et de terroir. En effet, comme les cafés sont 100% Arabica dans les hauts Terroir du café de spécialité, le café ne doit pas être trop torréfié, puisque le café contient très peu de caféine (1.2% pour l’Arabica, 2.2% pour le Robusta). Café planté en hauteur, nous avons plus de complexité en tasse : en torréfiant le café plus qu’à sa recommandation, nous risquons de brûler les saveurs, goûts, arômes. Les cafés de spécialité ont donc besoin d’une torréfaction légère appelée « slow Coffee » pour dévoiler tous les points positifs d’un grand cru de terroir.

Un rôti foncé est majoritairement dédié aux cafés blends appelés Assemblages. En effet, le torréfacteur confectionne des mélanges de café pour réaliser des blends. Par exemple, pour la réalisation d’un bon mocca, l’artisan mélangera les meilleurs crus qu’il trouve au Brésil, au Guatemala, Vietnam ou Colombie. Le café « rôti foncé » permet de révéler tout le corps d’un café corsé. On appelle ça le « petit noir » puisqu’il se boit en espresso principalement.

Quelques astuces à connaître.

Le café de spécialité se boit en slow coffee en raison de sa composition 100% Arabica parmi les meilleures variétés de fèves de café comme le Caturra, Catuaï, Maragogype, Geisha, etc. Il peut être dégusté en expresso également, mais cette extraction est très rare pour un café d’altitude. En effet, un café 100% Arabica est composé de toute la meilleure complexité d’un café d’exception, mais pas de créma ! En effet, un café arabica extrait à l’expresso ? Vous y verrez une image de jus de chaussette. La créma est réalisée à partir de la caféine, comme l’arabica en contient deux fois moins que le Robusta, elle donnera moins de créma… C’est pour cela que les cafés de la gamme Assemblage, soit composés d’arabica et robusta, vous offre un expresso ou café d’exception avec une crème onctueuse ! Merci, Robusta.

En résumé

Café légèrement torréfié

Moins de corps et corps très fin

Moins d’intensité

Plus de complexité

Plus de saveurs, arômes, en délicatesse

Café plus torréfié

Plus de corps

Intensité plus prononcée

Café intense et corsé

Convient pour les expressos !



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