L’amertume du café, c’est quoi ?

L’amertume du café, c’est quoi ? Pourquoi ressent-on de l’amertume dans notre préparation « café » ? Comment peut-on l’éviter ou l’adoucir ? Comment définir cette sensation en bouche ? Dans notre thème du jour, nous abordons le sujet du café amer, ressenti éprouvé par de nombreux consommateurs qui cherchent le vrai bon café. D’où nous vient cette sensation en bouche lorsque l’on déguste sa boisson préférée ? Est-elle négative ? Bien entendu que non. Découvrez sans plus attendre le sujet de l’amertume, qui vous permet de mieux comprendre votre kaffè. 

L’amertume du café, l’essentiel à connaître

L’amertume, est tout d’abord, une saveur aussi dite « arrière-goût » dans notre palais. Elle est ressentie par notre palais, au fond de la bouche. Elle se ressent en raison de la caféine et sa composition en alcaloïdes. Nous connaissons ainsi 4 saveurs principales, mais qui ne se définissent pas uniquement par le café. En effet, les saveurs : amère, acide, douce(sucrée) et salée sont les saveurs que nous dégustons tous les jours dans nos boissons autre que le café, ou encore dans nos aliments, nos repas. Lorsque l’on goute un produit amer, on parlera alors de la saveur détectée à l’arrière de notre bouche. 

L’amertume du café, d’où vient-elle ?

Le goût amer est une saveur quelques fois recherchée par les torréfacteurs. En effet, la saveur amère nous vient, premièrement, du Robusta : cette espèce de café (VS Arabica) est un arbuste qui pousse en moyenne altitude, beaucoup plus résistant qu’un arbuste arabica. Sa contenance en caféine est deux fois plus élevée que dans les variétés d’arabicas. Plus nous avons de caféine, plus nous obtenons un café amer. Si l’on cherche à éviter l’amertume du café, il faut probablement découvrir des saveurs d’arabicas, qui elles, ne contiennent qu’un très faible taux de saveurs amères en tasses. 

La saveur amère, est-elle négative ?

Non. L’amertume est souvent recherchée pour proposer des différents goûts du café. L’amertume vient également de la torréfaction : Plus un café sera torréfié longtemps et de manière « foncée », plus nous obtiendrons une saveur amère. En effet, plus la torréfaction se déroule, plus caféine se développe dans le grain. Elle ne doit pas être confondue avec l’acidité, qui est également une saveur bien contraire à l’amère. D’ailleurs, lorsqu’un café est évalué, il est jugé pour : son acidité, son arôme, sa douceur, son arrière-goût (amertume ?) et encore le corps, sa puissance. 

Conclusion

La saveur amère provient non seulement de l’espèce cultivée (robusta), d’une torréfaction trop poussée. Elle vient effectivement suite à une mouture trop fine. Par exemple, lorsqu’on prépare une mouture trop fine pour l’expresso, le café aura du mal à s’infuser : l’infusion dure alors plus longtemps que les 25 secondes recommandées, et on obtient forcément toute l’amertume du café, cette fois-ci, la mauvaise amertume…