Comment évaluer un café avec la méthode brésilienne?

Conseils d'experts

L’univers du café est composé de plus de 800 composés aromatiques, ce qui permet de déterminer la spécificité d’un café est sa nature ainsi que sa proportion. Il faut savoir que nous comparons souvent le café à du vin, car il va puiser sa richesse dans son propre terroir. Le type de récolte participe à l’origine du caractère du café, comme la nature du sol, les conditions climatiques ainsi que l’altitude. Avec ces informations, nous pouvons en savoir déjà plus concernant le café. Cependant, comment savoir qu’un café convient parfaitement et s’il est correctement dosé ?

Publié par Leijla le 2 novembre 2017
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Il existe différentes façons qui aident à découvrir les propriétés de chaque café, nous allons voir ici la méthode de dégustation brésilienne.

En quoi consiste la méthode brésilienne ?

De très nombreux professionnels utilisent la méthode brésilienne comme référence pour déguster les cafés. Celle-ci est une excellente méthode de dégustation, voire même la meilleure, elle permet d’analyser précisément les propriétés associées à l’odorat très développé du café. De plus, elle permet d’identifier l’ADN gustatif du produit. Cette méthode est notamment utilise par plusieurs instituts et professionnels qui souhaitent évaluer et noter un café.

 

Comment procéder à l’élaboration ?

Préparation

Contrairement à ce que vous pouvez croire, la mise en œuvre de cette méthode n’est pas si difficile que ça ! Si des experts s’en servent, vous pouvez le faire aussi. Pour la réussir, commençons par la préparation des accessoires nécessaires. C’est parti !

Il vous faudra pour commencer vous munir de 10g de café fraîchement moulu pour une tasse, 200ml d’eau minérale, une tasse de dégustation ainsi qu’une cuillère.

Élaboration

Pour commencer, versez les 10g de café dans votre tasse de dégustation, ensuite versez l’eau chaude en spirale sur le contenu du café. La température de votre eau s’oscille à une certaine température, c’est pour cette raison qu’elle doit impérativement se situer entre 90 et 95 degrés. Si vous ne respectez pas ces mesures de températures et que vous allez bien au-delà de ce qui vous est conseillé, vos arômes seront brulés. En revanche, en dessous de 90°, il sera impossible d’extraire l’intégralité de tous les arômes que contient votre café.

 

Comment évaluer la dégustation du café?

 

Evaluation olfactive

Laisser poser 4 minutes, puis venez casser trois fois de suite, le dessus du café, autrement dit la croûte qui se forme sur le dessus de votre tasse. Lorsque vous vous rapprochez du café, vous pourrez sentir le café. Cette étape est importante car c’est celle qui va vous permettre de définir le nombre d’arômes détectés. Vous pourrez évaluer la qualité, la complexité et l’intensité d’arômes de votre café.
Il existe un vocabulaire différent selon le nombre d’arômes que votre café possède, en effet, lorsque vous avez entre 5 et 4 arômes, le café est défini avec une très belle complexité, lorsque vous avez entre 3 et 2 arômes, on peut dire qu’il existe une belle complexité. Cependant, lorsque vous avez moins de 2 arômes, il y a aucune complexité aromatique.

Evaluation rétro-olfactive

Pour cette évaluation là, vous aurez besoin de prendre une cuillère à café à partir de votre tasse et venir aérer le café en bouche en inspirant l’air en même temps que vous le déguster. Grâce à cette étape, vous découvrirez les différentes « flaveurs », ce qui est utilisé par les scientifiques pour désigner le goût. Les flaveurs sont l’ensemble des perceptions gustatives, qu’il s’agisse du goût, de la saveur, de l’odeur, etc.

 

Vous êtes maintenant prêts pour évaluer votre café! Bonne dégustation!



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