Recette étoilée : l’œuf croustillant au café par le Chef Dominique Gauthier

Recettes

INEDIT ! On vous partage aujourd'hui une vidéo recette jamais publiée...

On se retrouve dans les cuisines du Chat Botté, le restaurant étoilé du chef cuisinier Dominique Gauthier, à l'hôtel Beau Rivage de Genève.

Nous avons eu l'honneur d'être accueillis par le Grand Chef Cuisinier Dominique Gauthier, pour réaliser une recette à base de café.

On vous laisse donc découvrir comment réaliser un "œuf croustillant au café" !

Publié par Ines le 25 mai 2018
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INGREDIENTS

  • Pour la duxelle :

– sel

– poivre

– beurre

– échalote

– chanterelles

 

  • Pour la sauce :

– bouillon de volaille

– crème fraîche

 

  • Pour la cuisson des œufs :

– gros sel

– vinaigre

– eau

 

  • Pour la panure :

– farine

– œuf battu

– chapelure

– huile

 

RECETTE 

  1. Eplucher l’échalote
  2. Emincer l’échalote
  3. Faire sauter les giroles avec l’échalote

a) Ajouter du beurre dans la casserole

b) Faire suer l’échalotte

c) Saler et poivrer

d) Ajouter les giroles

4. Réserver une partie des girole et de l’échalote pour la garniture

5. Préparation de la sauce

a) Verser du bouillon de volaille à la préparation

b) Ajouter de la crème fraîche

c) Laisser cuire 10mn (porter à ébullition, puis baisser à feu doux)

6. Cuire l’œuf mollet durant 5.30mn

a) Mettre du gros sel, du vinaigre, et de l’eau dans la casserole.

7. Concasser légèrement les giroles

8. Mettre les giroles et la crème fraîche dans une casserole

9. Laisser réduire pour que le champignon absorbe la crème

10. Egoutter et rafraîchir les œufs

11. Mixer la sauce

12. Ajouter une cuillère à soupe de grains de café et laisser infuser 15mn

13. Ecailler les œufs

14. Panner les œufs

a) Tremper les œufs dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure

b) faire frire les œufs en les trempant 20sc dans l’huile à 180°C

15. Filtrer la sauce

16. Dresser et servir le plat !

 



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