Slow Coffee – Méthode d’extraction douce – La formation

Plusieurs cafetières démontées attendaient nos amateurs de café : Nous avions notamment l’Aeropress, la cafetière italienne Balzani, le Syphon pour les chimistes, la Chemex, la V60.

Dès l’accueil de nos invités, les présentations ont été rapidement établies puis nous sommes passés à la pratique.

Tout d’abord, la Chemex

Nous commençons par peser le café avec la balance-minuteur. Nous ajoutons 10 g par tasse en moyenne. Pour 5 personnes, c’est 50 g qu’on ajoute. Pour chaque 10^e gramme de café, nous estimons une quantité d’eau de 100g (sur la balance). Au total : 50 g de café pour 500 g d’eau sur la balance.

On rince le filtre à l’eau chaude et on la verse. On y ajoute notre café grossièrement moulu puis on infuse toutes les 30 à 50 secondes avec environ 100 g d’eau pour humidifier toute la mouture. Dès l’infusion terminée, retirer le filtre et le marc puis verser le café dans les tasses.

La V60

Il s’agit du même principe que la Chemex, sauf qu’il s’agit d’un filtre différent, puisqu’il est plus fin. La mouture est également la même. Le goût en tasse sera différent puisque la Chemex aura tendance à équilibrer une tasse et rendre ainsi la dégustation homogène et harmonieuse. La V60, quant à elle, aura tendance à donner un coup de pouce aux saveurs. Par exemple, un café acide se verra mettre en valeur toute son acidité au cœur d’une V60.

L’Aeropress

On pèse 7 grammes par tasse. On nettoie le petit filtre afin de retirer les résidus externes et ainsi retirer le goût du papier. Placer le filtre dans le bouchon avant le nettoyage du filtre. Assembler tout l’Aeropress en ajoutant le cylindre entrant (fin) dans le plus large et y ajouter le café moulu, mouture fine comme l’Espresso. Nous versons de l’eau, 10 à 20 g d’eau puis nous mélangeons pour humidifier toute la mouture. Nous ajoutons le reste d’eau jusqu’à la hauteur maximale autorisée sur l’aeropress puis nous remélangeons, en refermant le bouchon et le filtre. Nous nous rendons donc compte que notre aeropress est à l’envers. Il suffit d’être prêt avec une tasse à réception à café puis retourner rapidement son aeropress puis presser avec sa main. Lorsqu’on entend la fin de l’extraction (petits bruits d’air), il s’agit de la fin du café. Et servez !

Cafetière Italienne

Peser 5 gramme de café par tasse pour 50g d’eau ! Il suffit de multiplier par le nombre de personnes pour connaître les totaux.

Ajouter l’eau totale dans le bac à eau de la cafetière puis ajouter le filtre avec le café moulu fin, légèrement plus épais que pour un expresso. Ensuite, il faut visser la cafetière et placer à feu moyen/peu élevé sur une plaque. Lorsque votre café entier est remonté dans le bac supérieur, il s’agira de la fin de votre infusion.

Syphon

Le plus important : il s’agit du placement du filtre en tissu. Il faut le placer dans la partie du haut du syphon et laisser passer le bout métallique dans le tube inférieur puis fixer le crochet.

Il faut ajouter de l’eau chaude dans la bulle en verre, 500 g d’eau environ, à peser avec la balance-minuteur.

Dans le haut du syphon de nouveau, ajouter la mouture autour du filtre en tissu.

Il faut ensuite assembler tout le Syphon puis placer le tout sur une plaque chauffante à feu plutôt élevé pour que l’eau de la bulle en verre remonte sur la mouture.

Une fois que la quasi-totalité de votre eau est passée au-dessus, veiller à éteindre la plaque chauffante.

Une fois la chaleur de la plaque disparue, on remarque que l’infusion redescend dans la bulle pour une dégustation parfaite, comme un chimiste.

Ce sera tout pour les cafetières testées lors de la formation.

Avant la fin du cours, et au vue des thèmes-cafés qui ont été abordés lors de la séance, un questionnaire est fourni aux inscrits pour évaluer leurs connaissances du café vues dans le cours.

20 questions pour des amateurs du café : Plus il y a de bonnes réponses, plus nous sommes fiers d’avoir donné le cours car qui dit bonne réponse dit bon cours !

Si vous aussi vous souhaitez vous inscrire, www.trottet.ch/formations