Une cerise de café, c’est quoi ? Et d’où vient le café ?

On reconnaît sûrement le café par sa cerise de couleur rouge vif sur un joli arbre. Mais, on ne sait pas forcément tout sur le café… Découvrez ce qui se cache sous la cerise de café. Sachez que la composition entière de la cerise impactera votre tasse en dégustation.

Les traitements de café comme le Nature / Honey / Semi-Lavé / Lavé ont de réels impacts sur la manière de traiter le café, mais aussi sur le goût en tasse, qui est complètement différent d’un traitement à l’autre. Transformons-nous en spécialistes, et découvrons toute l’anatomie d’une cerise de café !

Avant de parler de la cerise, parlons de sa confection, sa pousse et son développement.

Saviez-vous qu’un arbre à café pouvait atteindre 9 mètres de hauteur ? On vous laisse imaginer… Mais les petits producteurs, après des générations d’expériences, savent qu’un arbre de 9 mètres n’est plus rentable en raison de sa hauteur, c’est pourquoi ils décideront de réduire les tailles afin de garder les plants petits, qui, selon eux, ont un meilleur rendement au niveau de la qualité.

Arbre qui pousse signifie feuilles qui poussent : Les arbres de café sont composées de feuilles verte (oui, un peu comme tous les arbres…) mais pas que ! Les feuilles du caféier poussent par deux, et les cerises de café se développeront seulement sur la fin de l’arbre, soit sur les branches. C’est un immense investissement pour le petit producteur, qui sait que durant les 4 premières années au maximum, son caféier n’aura aucune rentabilité. En effet, un arbre à café met plusieurs années avant de donner ses premiers fruits.

La composition, ou plutôt l’anatomie de la cerise de café

En ce qui concerne les fruits, la peau supérieure d’un fruit est appelée l’exocarpe qui a des tons de couleurs vertes jusqu’à ce que la cerise soit mûre. Dès la maturité, la cerise change de couleur et vire au rouge, jaune, rose, orange : Tout cela dépend de la variété planté. Donc, avant d’avoir des grains de café, nous avons toute la peau de la cerise, suivie de ses innombrables saveurs se trouvant dans le mucilage… On en discute !

Une fois la peau « exocarpe » vue, on passe à la pulpe, scientifiquement appelé mésocarpe, comme pour les fruits. Nous retirons la pulpe, et nous nous retrouvons au cœur du mucilage. Le mucilage est cette fameuse texture gluante juste après la pulpe : il s’agit du sucre 100% naturel de la cerise de café. Il ne faut pas sous-estimer le mucilage, qui influence complètement les niveaux de traitements de grains de café. En effet, en utilisant le processus Honey, le mucilage est 100% obligatoire puisque le mucilage sèche au soleil, pour que les sucres/glucides pénètrent les grains, pour nous donner un café 100% chocolaté et sucré.

Après avoir terminé avec les glucides, on arrive enfin au grain de café. Il y en a toujours 2. Il existe actuellement une variété de café qui n’offre qu’un seul grain de café dans la cerise, il s’agit du caracoli. La majorité des cerises de café sont composées de deux grains. En regardant de plus près, on voit que les grains sont aussi couverte d’une très fine couche de matériel argenté ou en papier. Il s’agit ici du parchemin. En science, ce parchemin est appelé endocarpe. Majoritairement, cette partie est retirée lors des processus de « déshabillage » de la cerise de café.

Petit plus à connaître !

Bien que le traitement honey soit favorable à un café très chocolaté, sucré, doux et gourmand, il ne faut pas oublier que lorsque les cerises de café sont arrachées de leur branche, leur mûrissage s’arrête, et les cerises utilisent leurs propres sucres pour se défendre : étape appelée GERME. Les cerises commencent déjà leur processus de glucides juste après la récolte.