L’eau et son importance dans l’extraction du café

L’importance de l’eau et de sa provenance

Tout d’abord, abordons le thème de la provenance d’eau. Pour les spécialistes, chaque eau est unique. L’eau est, premièrement, l’élément principal d’une préparation de café, puisque cette boisson est composée à env. 97 % d’eau, et uniquement 3% de café. Ce liquide doit être de grande qualité pour réaliser un café de qualité. La qualité d’eau dépend de sa provenance : En Suisse, d’un canton à l’autre, le degré de calcaire diffère et peut être plus ou moins élevé selon les villes. Prenons l’exemple de Neuchâtel, ou Yverdon-Les-Bains en Suisse : l’eau est beaucoup plus calcaire qu’à Genève, donc le goût varie. On vous laisse imaginer les différences de pays en pays cette fois-ci…

Odeur

Très simple. Si vous constatez que votre eau a une odeur particulière, sans forcément dégager de mauvaises odeurs, c’est qu’elle n’est pas bonne pour une extraction de café. En effet, une eau pure est une eau sans odeur et parfaite.

Filtration adaptée

En cas d’eau à odeur ou eau à forte calcaire, il suffirait également d’intégrer un système de filtration. Bien-sûr, l’eau est déjà filtrée. Cependant, une filtration supplémentaire permettrait de purifier l’eau afin d’y obtenir un liquide adapté à la caféine. En effet, le filtre à eau permet non seulement la purification mais permet également d’atténuer le taux de calcaire. Attention, à noter qu’un filtre, bien qu’il soit efficace, ne peut pas retirer tout le calcaire d’une eau car une machine à café a besoin de calcaire pour pouvoir extraire la caféine. Donc, méfiez-vous : même avec un filtre, il faudra détartrer la machine à café.

La température de l’eau

La température de l’eau est également importante pour un café de qualité. En effet, l’extraction se fait principalement grâce à l’eau. Comme dit précédemment, le café est composé de 97% d’eau, donc important d’avoir les bons degrés. La température d’eau doit varier entre 90 et 95 degrés, pas plus. En effet, en dessous de 90 degrés, l’eau n’est pas assez chaude pour pouvoir pénétrer la mouture et y extraire les arômes. Au contraire, au-dessus de 95 degrés, l’eau sera trop brûlante pour votre mouture et lui fera ainsi « subir une torréfaction » puisque l’eau la brûlera, sans oublier les arômes. En cas de température inadéquate, votre café n’aura pas de goût et vous aurez tendance à penser que la mouture, le café, l’origine du café ou la machine posent problème… Parfois, la solution se trouve en face de vous !

Une question de proportion ?

La proportion d’eau dans le café et le grammage de café entrent en jeu. Effectivement, une importante quantité de l’un des deux joueraient sur le goût de votre café. Regardons de plus près. Prenons l’exemple de la base du café : l’expresso. En respectant les degrés d’eau recommandés, le type d’eau et la filtration si besoin, on estime qu’un expresso doit être réalisé ainsi : L’extraction doit s’étendre sur 30 secondes au maximum. Les 5 premières secondes servent à l’humidification de la mouture. Les 25 secondes sont le coulage. Pour une tasse, on estime qu’il faudra 7.5 grammes. On préfère les porte-filtres à deux voies pour bien équilibrer les doses, donc on double pour un porte-filtre avec 15 grammes de café. Le volume en tasse, soit d’eau infusée au café, ne doit pas dépasser 25 cl de café. Au-dessus, votre café contiendra beaucoup trop d’eau pour le type de boisson réalisée.