Evaluer un café : Comment évalue-t-on un café ?

Evaluer un café n’est pas chose simple. Comment bien évaluer un café ? Comment diagnostiquer ses qualités ? Comment juger son apparence avant de partir sur la dégustation ? En observant les grains de café, rien ne saute aux yeux à priori. Visuellement, il est quasiment impossible à détecter le terroir, la provenance et l’origine du grain que nous avons en face.

Pour évaluer un café, il faut d’abord reconnaître son traitement, qui est visible à l’œil. Tout comme le vin, le chocolat, le thé ou tous produits agricoles, un café doit être adapté aux conditions climatiques afin de se développer qualitativement. En plus des conditions de climat, de nombreux paramètres sont à prendre en considération afin d’offrir une palette de variétés de cafés exceptionnelles. Tout comme les autres produits, le grain de café est extrêmement sensible à son environnement et toutes les étapes auxquelles il sera confronté : culture ; production ; torréfaction ; séchage ; emballage ; dégustation.

Chaque pays utilisera un modèle de classification des grains en fonction de leur taille, qualité, production, variété afin d’évaluer un café.

Afin d’évaluer un café, certains critères sont annoncés sur leur emballage afin d’avoir une traçabilité complète :

Origine : On ne parlera pas d’un pays, on parle surtout d’un pays producteur, zone de production.

Espèce : On parlera d’Arabica ou Robusta

Variété : Il en existe des centaines, surtout pour l’Arabica

Traitement : Il existe 4 traitements de café : honey, lavé, nature, semi-lavé. Cela détermine beaucoup les étapes de transformations du café.

L’humidité : la plupart des producteurs indiquent le degré d’humidité : on parle alors d’une moyenne standard à 11%.

Millésime : Il s’agit de l’année de production et récolte. Par exemple, lorsque le café a été récolté et traité 2019-2020, cela signifie qu’il est très récent.

Apparence du grain : Il existe différents classements possibles pour le grain de café. Par exemple, un grain maragogype qu’on appelle grain de laboratoire sera classé dans une catégorie de grain long.

Taille : Un grain de café est mesuré entre 4 et 8 mm.

Couleur : Un grain de café Robusta sera entre le jaune et marron. Un grain de café Arabica sera plutôt de couleur bien verte.

Evaluer un café ne comprend pas uniquement tous ces aspects, bien qu’ils soient nombreux et importants. Evaluer un café comprend également l’analyse des étapes suivantes qui nécessite beaucoup d’attention afin d’obtenir le café de qualité adéquat.

Evaluer un café par le café vert

Les analyses commencent par une phase sensorielle : on prend le temps d’apprécier l’odeur du grain de café vert qui nous rappelle le foin, les champs.

L’échantillonneur

Un réel artisan torréfacteur torréfiera ses premiers cafés à l’échantillonneur pour déguster au Cupping. Il s’agit d’une méthode d’analyse brésilienne qui consiste à desceller, s’il y en a, les faux goûts et défauts du café.

Torréfaction

Un vrai torréfacteur qui se respecte se verra torréfier ses cafés selon les règles de l’art : artisanalement. L’Artisanat est un mot qui nous parle. Nos cuissons de café se déroulent en une vingtaine de minutes. Il s’agit du temps adéquat qui permet de développer tous les arômes à la vitesse du temps. Après la torréfaction, nous parlerons de collerette. Chaque café détient son chiffre couleur qui permet d’avoir la même identité à chaque cuisson.

Mouture

Evaluer un café passe par la mouture ! Comment ? Il suffit de moudre quelques grains de café finement, et de les passer finement entre les bouts des doigts. Lorsque le café moulu glisse difficilement entre les mains et que l’on sent un effet rugueux, on parlera d’un café trop vite torréfié, brûlé.

Poids

Evaluer un produit passe par le poids que l’on ajoute pour la dégustation et l’évaluation. On parlera de 6 à 7 g de café moulu pour un expresso et environ 10 grammes pour une infusion Slow Coffee.

Evaluation finale

Evaluer un grain en phase finale consiste à remplir une fiche de qualité, d’analyse sensorielle qui permettra de prendre en compte tous les paramètres vus à travers cet article.