Torréfier le corps du café

Conseils d'experts

Publié par Arnela le 16 juillet 2020
Partager

Torréfier le corps, c’est savoir torréfier. Mais, comment doit-on le torréfier ? Et d’ailleurs, c’est quoi le corps réellement ? Que représente-t-il ? Comment suivre son parcours du grain vert au grain torréfié ? Le corps d’un café, qu’il soit doux, léger, puissant ou corsé, fait partie des analyses sensorielles les plus importantes dans l’univers du grain. Le plus important est de surveiller son développement lors de l’étape de la cuisson. Comment optimiser la qualité du corps du café ? Nous vous expliquons l’histoire du corps, les astuces et quelques petits secrets bien gardés ! Laissez-vous perdre dans le corps et les arômes du café.

 

Qu’est-ce que le corps du café ?

Le corps n’est pas un terme facile à expliquer. En fait, il s’agit d’une sensation de lourdeur en bouche mélangée à une texture de liqueur lors de la dégustation. Le corps est en réalité une sensation ressentie et non dégustée. Il n’y a pas de terme physique pour le désigner. La question à se poser est la suivante : La sensation est-elle douce ou persistante ? Lorsque le corps est à déterminer, on le classe dans la classe de la couleur, l’arôme ainsi que de la saveur.

 

Comment se crée alors le corps du café ?

Le corps des grains de café provient principalement de l’extraction. En fait, il se transforme et compose à cette étape-là. Les particules du café telles que l’acidité et la caféine ainsi que les lipides s’extraient lors de l’infusion. Tout est une question de science ! Le corps du café se crée durant la torréfaction des grains, car la chaleur exerce une forte pression dans les huiles du grain. C’est comme cuire du pain ou du poulet : plus la cuisson est de longue durée, plus les changements d’aspects, goûts, odeurs, arômes se ressentent. On parlera alors d’une étape très importante : la durée de la torréfaction. Plus les grains de café sont torréfiés longtemps et intensément, plus le corps sera intense et lourd.

 

Rembobinons. Le corps du grain à l’état vert ?

Avant de parler de la méthode de torréfaction, parlons plutôt de l’aspect du grain de café lorsqu’il est vert et cru. Le traitement du grain est l’étape la plus importante, puisqu’elle va déterminer la catégorie dans laquelle sera classé votre corps. Un café traité de façon « miel » sera beaucoup plus gourmand, y compris à la torréfaction. Un café traité de façon « lavée » vous offrira de belles notes intenses et acides. Et enfin, un café traité de façon « nature » offrira beaucoup de puissance en bouche lors de la dégustation.

 

Le café est avant tout torréfié pour le corps avant d’être cuit pour ses beaux arômes. Un café avec un corps adapté est un café, comme on dit, bien équilibré ! La torréfaction est à ce moment-là utilisée comme un outil d’équilibrage pour adapter les saveurs, les acides et les arômes naturels du grain.

 

NB : Saviez-vous que la torréfaction de petits échantillons de 100 à 200G se réalise de façon « claire » ? Pourquoi ? Pour les acheteurs de café vert, une torréfaction légère laisse beaucoup de transparence au corps pour analyse.  


Partager

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *