Taux d’infusion de l’espresso – Comment le contrôler ?

Conseils d'experts

Publié par Arnela le 28 juillet 2020
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Le taux d’infusion ou % d’infusion de l’espresso est le noyau de la recette ! Comment gérer le débit, consistance et pression du café pour obtenir un taux d’infusion idéal ? ce fameux % est en réalité la relation qui se joue entre la quantité du café et la masse de la boisson obtenue infusée. Pour comprendre ce pourcentage, il faut également comprendre ce qu’est le ratio de brassage/infusion. A travers notre article, découvrez toutes les astuces d’un vrai barista pour infuser un expresso selon les normes et les méthodes ancestrales !

 

Taux d’infusion, c’est quoi ?

Le taux d’infusion est le lien entre la quantité du café en grammage (poudre) et la masse/volume obtenue en tasse finale lors de l’infusion. Prenons un exemple simple. En utilisant 20G de café dans un porte-filtre habituel et que l’on tire un expresso de 40G (soit le double), on parlera d’un rapport d’infusion de 1 : 2. Pour parler de pourcentage d’infusion, il faut d’abord comprendre les relations entre les types de café et infusion finale. Découvrons ensemble :

 

Ristretto

le rendement est plus faible. On extrait moins de volume final pour obtenir une boisson plus corsée, intense, acidulée.

 

Espresso

On parle alors d’équilibre entre le grammage et la quantité infusée pour obtenir un café corsé avec une douceur équilibrée.

 

Lungo

Ici, le grammage ne change pas, mais le volume, cependant, augmente drastiquement. On parle alors d’une boisson allongée qui rend parfois le goût amer si l’infusion ne se réalise pas correctement.

 

Avant d’aborder le thème de ratio, il faut comprendre les durées d’extraction :

 

Rapide

On parle d’extraction rapide lorsque le coulage ne dépasse pas les 20 secondes. En finalité, nous obtenons un café acide, douceur moins importante et un corps plus prononcé.

 

Standard

On parle d’un équilibre moyen qui vise à couler le café entre 20 et 30 secondes. Le goût final est sucré, plus ou moins acide avec un corps plus prononcé.

 

Lent

Extraction allant parfois jusqu’à 40 secondes, on parlera alors de cafés plus amers, très peu corsés en raison du volume d’eau plus important.

 

Quel est le taux d’infusion idéal ?

Il n’y a pas réellement de taux d’infusion idéal, car tout dépendra du café. Nous parlerons de café de moyenne altitude, de haute altitude ou basse. L’altitude de culture en dira long sur le goût du café, puisque la complexité sera plus ou moins importante.

 

Nous partons du principe que l’équilibre d’un taux d’infusion idéal est représenté par 1 : 2. Il s’agit de 50%. Lorsque vous réalisez un expresso, il suffit de mesurer le grammage du café utilisé et d’en utiliser le double pour le volume infusé.

 

Par exemple, si vous comptez infuser 16G de café moulu arabica, nous vous recommandons de partir sur une base d’infusion finale (volume en tasse) de 32 grammes pour obtenir le fameux ratio du 50%.


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