Quelques secrets de torréfaction, ça vous dit ?

Conseils d'experts

Publié par Arnela le 12 août 2020
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Quelques secrets de torréfaction, cela vous tente-t-il ?

La cuisson, aussi dite torréfaction de café vert garde de grands secrets ! Quelles sont premièrement les règles à respecter lorsque l’on souhaite cuire / torréfier des grains verts ? Quelles sont les chiffres à retenir pour obtenir une vraie cuisson artisanale ? Ou encore, quelles sont les étapes importantes à retenir lorsque les grains de café sont « brûlés » ? Notre article de blog du jour vous révèle toutes les informations croustillantes d’une torréfaction artisanale et ancestrale, qui respecte et conserve les arômes du café de son terroir à sa préparation finale.

Les règles de cuisson lorsqu’on parle de secrets de torréfaction


Dans le monde des torréfacteurs, les mêmes règles doivent être respectées lorsque le café est cuit. Tout d’abord, chaque torréfacteur y met de son cœur et de son temps, il s’agira de la première règle.

Soyons plus sérieux. Quelles sont les règles de cuisson à respecter ?


Cuisson ni trop longue, ni trop courte : Les torréfacteur savent jouer sur le temps de torréfaction. On parlera de torréfaction ni trop courte, ni trop longue. On estime une cuisson entre 8 et 20 minutes… Tout dépendra de la variété.

Courbe de torréfaction : Elle prendra la forme d’un S lorsque la courbe est analysée par les experts du café.

On évite les décalages de degrés : Les torréfacteurs savent qu’une cuisson réussie dépend longuement d’une non-décroissance des degrés/de la température.

Diminution régulière des degrés : Les torréfacteur reconnaissent un début de réussite de torréfaction lorsque les degrés se mettent à diminuer.

Reconnaître le premier crack : il s’agit du premier développement du grain. A cette étape, le café aura perdu 20% de son poids total et libéré tous les arômes. Ils se développeront jusqu’à la fin de la cuisson.

Refroidissement : en tant que torréfacteur qui se respecte, chacun reconnaît l’importance du refroidissement ; cette fameuse étape qui consiste à stopper la cuisson du grain jusqu’à son cœur.

Plus généralement, que faut-il retenir dans les secrets de torréfaction ?

On appellera le choc thermique la phase où le café vert soit cru est plongé au cœur du tambour qui aura été préchauffé entre 160 et 220 degrés au préalable. Le café étant à une température ambiante de 20°C en moyenne, le choc thermique se produit à ce moment-là, où les 20°C se croisent avec les 220°C de préchauffage : on retombe alors à 90°C en moyenne.

Le caramel, la caramélisation au cœur des secrets de torréfaction


C’est à partir d’une moyenne de 150°C de température stabilisée qu’on parlera de caramélisation. Les sucres du grain vert se dégrade, le café vert passe au brun (étape que l’on appelle la Réaction Maillard) ; on approche alors le premier crack qui libérera tous les arômes du café cuit, en libérant 20% du poids total du café.


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