La taille du grain
Conseils d'experts
La taille du grain, pourquoi est-elle si importante dans la sélection du café ? Le café se choisit principalement par son origine. Ce n’est qu’en désirant choisir des spécialités particulières que seront décryptés tous les paramètres d’un café identifié : arôme, terroir, altitude, type de café, la variété et bien encore. Très peu connue, la taille du grain fait parler de plus en plus d’elle puisque la qualité du café se joue également dans ce terrain. Aviez-vous déjà remarqué des grains de café de tailles différentes? Découvrons un thème qui nous passionne. Quelle est la bonne taille ? D’ailleurs, existe-t-il une taille parfaite ? Découvrons tout cela à travers notre article de blog du jour.
Taille du grain : type de café
En fonction de la variété produite et du terroir choisi par le producteur, la taille du grain varie en conséquence. Il suffit de changer de variété pour parler de grandeur différente: un producteur peut produire différentes variétés. Cependant, en fonction de la manière de culture du paysan, une même variété peut donner différentes tailles. Tout dépendra de la qualité de culture sur le terroir.
Taille du grain: comment sont-ils séparés ?
Les petits grains verts sont principalement séparés grâce à une machine « vibreuse » qu’on appellera trieurs vibratoires. Cette machine fait « sautiller » les grains de café afin de les séparer par taille. Cette méthode est rapide et efficace, mais nul ne garantit l’extrême bonne qualité de tri.
Sur certains terroirs en très haute altitude, il n’est pas possible d’accéder à certaines machines industrielles pour effectuer plus rapidement le travail de l’Homme. Par exemple au Panama, la séparation des différents cribles de grain s’effectue à 100% manuellement. Il s’agit d’un travail extrêmement long et rigoureux, mais qui permet une parfaite séparation des tailles pour un équilibre coordonné en sac de jute.
Pourquoi sépare-t’on les différents grains de café par la taille ?
Les cafés sont séparés pour la raison simple de la durée de la cuisson/torréfaction : les petits grains devront être torréfiés avec un temps plus court tandis que les cafés plus denses et plus grands seront torréfiés plus longtemps afin que ces derniers soient torréfiés à cœur.
Que se passe-t-il si les cafés de différentes tailles sont torréfiés ensemble ?
On parlera de mauvaise cuisson. En effet, cuire le tout ensemble déséquilibre la torréfaction du café. Les petits grains finiront pas être trop torréfiés tandis que les gros grains ne seront à peine cuits à cœur. Il est donc très important de recevoir des sacs en jute très bien trié pour procéder à une torréfaction de qualité.
Le contrôle
A chaque réception du lot de café vert, nous procédons à l’échantillonnage : il s’agit d’une étape de vérification de tailles du grain à l’œil nu puis à une torréfaction et dégustation afin de desceller les mauvais goûts du café.