Crible du café
Conseils d'experts
Crible du café, qu’est-ce que c’est ?
Dans la belle histoire du café vert, il y a toutes les étapes importantes qui sont : le terroir et sa qualité, la manière et méthodes intelligentes de récolte, le traitement du café, la torréfaction du grain vert. Ce n’est pas tout, le dernier point final restera l’emballage et conditionnement: si le café n’est pas emballé avec un sachet protecteur sous vide, toutes les étapes précédant l’emballage ne sont plus pris en compte et le goût du café est très détérioré. Dans les étapes du café, on oublie souvent une étape très importante a sa transformation qui est le sujet du crible. Connu vaguement, cette méthode joue un grand rôle dans la sélection et le tri du café. Cela permettra de classer les grains verts selon la qualité avant d’attaquer les étapes du traitement, torréfaction et emballage.
Crible du café, ce qui se déroule avant
Avant de parler du crible du café, on parlera de terroir. Le café doit pousser sur une terre propice et favorable à la culture du grain afin d’obtenir la qualité minimale exigée chez un producteur. Par exemple, il est compliqué de cultiver du café en Europe car les variations de climats sont trop importantes. On préférera donc une culture en Amérique, Afrique ou Asie. Ce sont les continents principaux producteurs du café au monde.
Une fois le bon terroir sélectionné, on parlera d’une récolte. La récolte doit être sélective et manuelle. Il faut éviter les récoltes industrielles aidées par des machines d’exploitation qui détruisent l’environnement, les arbres à café ou encore le grain lui-même. Il faudra préférer une récolte manuelle et sélective, bien que cela soit plus lent et plus cher en mains d’œuvres. Cette méthode consiste à cueillir les cerises arrivées parfaitement à maturité, ce qui permet une faible variation de qualité en tasse finale.
Tri supplémentaire avant le crible du café
Bien entendu, un seul tri ne suffit pas, et la récolte n’est pas toujours homogène. On parlera alors d’un tri supplémentaire, à la machine trembleuse ou directement à la main selon le terroir. Les grains sont traités selon certaine critères: taille, densité, couleur, qualité tout simplement. Cela se voit parfois à l’œil nu, mais le poids et taille se calculent à la machine directement.
Avant le crible du café, le traitement
Le traitement adéquat n’est pas à choisir à la légère: en effet, certains traitements sont obligatoires selon les terroirs. Par exemple, sur certains plateaux de production et culture du grain, seul le traitement lavé sera efficace et offrira une qualité incroyable sur le café final. Tout dépendra ainsi du terroir.
Le crible du café, au cœur du sujet
Le crible est en réalité une unité de mesure qui se discute à l’échelle internationale permettant ainsi de mesurer le grain. On parlera d’un crible équivalent à 0.4mm. Le crible 17/18 servira ainsi à définir la grosseur et densité du grains. La densité est une méthode d’évaluation entre le poids et le volume: plus un grain est dense, plus on parlera de complexité aromatique. Le crible aide non seulement à trier le café selon la mesure internationale mais permet également au torréfacteur d’établir son profil de cuisson en fonction de la densité du grain. Un grain plus faible en volume sera différemment torréfié qu’un café beaucoup plus dense.