Courbe de torréfaction

Conseils d'experts

Publié par Arnela le 30 décembre 2020
Partager

La courbe de torréfaction, un sujet qui nous concerne. Après avoir parcouru tout l’univers du café, il est nécessaire de revenir au cœur du sujet qui est la cuisson du café. A travers notre rédaction du jour, découvrez ce qu’est une courbe de torréfaction et pourquoi s’utilise-t’elle dans l’univers du café. Il ne suffit pas de cuire du café pour devenir maître-torréfacteur. Beaucoup de paramètres sont à prendre en considération, comme par exemple la qualité du café vert, le type de torréfacteur utilisé, la traçabilité du grain, la méthode de cuisson et le conditionnent. Ce n’est pas tout, on parlera alors de courbe de torréfaction pour devenir un maître du grain à 100%. Découvrez toutes les informations croustillantes à ce sujet.

Courbe de torréfaction, avant tout, un bon grain


Avant d’aborder le sujet de la fluctuation du café, parlons de la qualité du grain. Pour pouvoir jouer le rôle d’un torréfacteur, on parlera du grain. Le crible, score, terroir, producteur et type de variété sont analysés de manière détaillée pour choisir le bon café vert. Avant de choisir un bon grain, on parle alors de la torréfaction à l’échantillonneur. Il s’agit d’une méthode de cuisson d’échantillon de café vert de 100 grammes reçu par le producteur ou coopérative qui nous mène à tester les goûts et éventuels défauts du grain pour décider si la qualité est intéressante ou non. Alors oui, pour aborder le sujet de la courbe de torréfaction, il s’agit d’abord de choisir un bon sac en jute de café vert pour ensuite décortiquer le tout à la cuisson du grain.

Courbe de torréfaction : au cœur du sujet


Une fois le bon café choisi, on le torréfie. La cuisson du grain est l’action de cuire du café vert pour le rendre brun, soit consommable. Pour cuire du café, il faut être doté d’une machine à cuisson impeccable, de marque Probat, afin de suivre tous les degrés et paramètres au détails près, et cela pourquoi? Sublimer les grains verts à l’état cuit. La courbe de torréfaction est en réalité un trait qui se courbe lors de la cuisson. Cette courbe est visible sur les torréfacteurs connectés aux ordinateurs afin de suivre la fluctuation des températures, degrés, et cuisson du grain. Cette méthode consiste à suivre de près la rapidité de changement de degrés sur la machine lorsque celle-ci est au contact avec le café vert.

Courbe de torréfaction, que peut-on y constater ?


Chaque torréfacteur détermine son degré de torréfacteur. Une fois le café chargé, la température du tambour baisse, on appellera cela le choc thermique. Ensuite suivra le premier crack: il s’agit de l’étape primordiale de la cuisson: c’est ici que le café en grain vert prendra du volume et perdra un coup d’humidité. On entendra alors des « crack », d’où le nom premier crack. Le second crack consiste à démontrer le développement du grain dans toute sa splendeur. C’est ici que le torréfacteur sera très concentré afin de sortir quelques échantillons de grain afin de suivre la cuisson. Le troisième crack consiste à développer les plus importants arômes du café en grain, qui suivra par la sortie du café du tambour.

La courbe de torréfaction peut être enregistrée et répétée pour des recettes répétitives. Cela permet non seulement d’être doté d’une technologie de pointe, mais permet également d’offrir une qualité de café identique à chaque torréfaction, en évitant une fluctuation de température qui suivra d’un mauvais goût du grain.


Partager

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *