Torréfaction claire, tout savoir!
Conseils d'experts
- La torréfaction claire n’a rien de grandement différent d’une torréfaction normale lorsqu’il s’agit de cuire le café. Cependant, les différents types de torréfactions jouent beaucoup sur le goût final du café. Il existe 3 types de torréfactions fréquemment utilisées: la claire, l’ambrée et la brune. Ces trois nuances changent complètement le goût du café mais pas seulement. Le café ne sera pas identique d’une nuance à l’autre, mais aussi, la méthode d’extraction sera aussi à réviser. En d’autres termes, que faut-il retenir sur la cuisson claire des grains de café ? Quelles sont les différences ? Quand utilise-t’on une torréfaction légère pour les cafés, et pourquoi ? Découvrez toutes nos explications croustillantes sur une méthode de cuisson qui est de plus en plus appréciées par les jeunes générations. Claire, ambrée ou brune… on vous dévoile tout sur cette action de cuire le grain à cœur, en vous révélant les plus beaux secrets du café !
La torréfaction claire, revenons aux bases !
La torréfaction est l’action de cuire un produit alimentaire classé dans ce qu’on appelle l’agroalimentaire comme le café ou les fèves de cacao. Cependant, la torréfaction du café n’est pas aussi simple que de cuire ses aliments à la maison: on parlera alors de machine à torréfier composée d’un tambour dans lequel entre le café vert. A l’intérieur, le café sera tourné en rond lors de la cuisson afin que chaque fève soit cuite à cœur. Comme un four habituel de maison, la machine à torréfier est toujours composée d’un chronomètre et du degré de torréfaction que seul le Maître-torréfacteur décidera. Lorsque le café a été découvert, il n’existait pas encore de machine à cuisson. Donc, en Éthiopie, les fèves de café vert était cuite sur une poêle avec une belle fumée de pain grillé. D’ailleurs, cette méthode est ancrée dans leur culture et certaines régions pratiquent toujours cette méthode de cuisson.
Quelles sont les différences entre la torréfaction claire, ambrée et brune ?
La nuance de torréfaction ne se désigne pas lors de la cuisson mais elle peut être paramétrée dans les degrés choisis ainsi que de la durée de cuisson. En effet, le torréfacteur choisira une température adéquate et temps de cuisson pour chaque type de variété afin de développer tous les arômes. La nuance de torréfaction ne se démarque qu’après la torréfaction, lorsque les fèves arrivent à l’étape de la collerette : il s’agit d’une machine Probat qui détermine le numéro de couleur du café. Un café clair sera plutôt classé à partir de 115-120 sur la machine à couleur. Par contre, un café ambré sera classé entre 89-115. Et pour finir, des fèves de café torréfiées plus longtemps en machine aura une couleur de cuisson qui se rapprochera de 80-89. En-dessous de 80, il s’agira d’une sur-cuisson du café, et le goût final finira par être amer et le grain sera imbuvable. Tout se jouera au niveau de la cuisson claire: pour obtenir une nuance assez claire, il faudra partir sur une torréfaction lente entre 10-20 minutes selon la variété.
La torréfaction claire, pour quel café ?
Mais oui. La question indispensable! Pour quel type de café utilisera-t’on la torréfaction claire et pourquoi ? La torréfaction de cette nuance s’utilise principalement sur les cafés de spécialité. En effet, les cafés de terroir sont issus d’une seule et même plantation, qui elle, s’occupera de produire une seule variété sur un terroir particulier. Prenons l’exemple de Carole: sur sa plantation, elle produit plusieurs variétés comme le Catuai ou le Caturra. Ses parcelles sont bien séparées et identifiées, car les variétés sont uniques en elles-mêmes. Une cuisson de fèves claire est idéale pour les cafés des hauts plateaux car leur pousse aura été ralentie pour les rendre complexe. Donc, la torréfaction doit être très légère et non agressive. Lorsqu’un café de spécialité est torréfié, on calcule une torréfaction claire afin de développer tous les arômes du café, en évitant de perturber tout le développement du grain dans le tambour. Ainsi, ce café sera classé à partir de 115 dans notre machine à collerette, pour le plus grand plaisir des papilles.