L’intensité du café

Conseils d'experts

Publié par Arnela le 7 juillet 2021
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L’intensité du café se ressent en bouche par le terme « corsé », qui est complètement individuel. Tandis que certains trouvent un café trop fort, d’autres le considèrent trop léger. Alors, comment comprendre l’intensité de son café ? Et comment se détermine-t-elle dans une tasse ? Quels paramètres faut-il prendre en considération afin d’ajuster son intensité et son goût ? Parcourons l’espèce botanique du café, notamment l’arabica et le robusta, pour comprendre les côtés « corsés » de son café. N’oublions pas le petit détour sur la torréfaction, qui apportent toute la saveur à chaque arôme.

L’intensité du café nous vient de l’espèce

Nous connaissons deux vastes espèces de café qui jouent un grand rôle dans l’intensité. Nous avons d’un côté l’arabica, et de l’autre, le robusta. Tandis que le caféier arabica est connu pour sa fragilité, douceur et subtilité, le robusta, quant à lui, est connu pour son amertume, sa robustesse, et ses arômes cendrés. Bien que tout sépare ces deux espèces comme la rondeur, la taille des grains et méthodes de culture, il ne faut pas oublier la science : le robusta contiendra ainsi deux fois plus de caféine que l’arabica. Il poussera également en plus faible altitude, puisque sa robustesse s’adapte facilement à tous les sols.

L’intensité du café nous vient également de la torréfaction

La torréfaction appliquée sur une recette de café en jouera beaucoup sur sa force et son intensité. Nous connaissons plusieurs niveaux de cuissons : claire, blonde, ambrée, brune.

Claire : Cette méthode est surtout exploitée pour torréfier les cafés de spécialité, soient 100% arabica, pour leur fragilité. On obtient des notes d’acidité bien marquées. Ces cafés sont torréfiés « claire » pour développer donc l’acidité, qui sera équilibrée lors d’une préparation que l’on appelle « méthode slow coffee ».

Blonde : La torréfaction « blonde » se reconnaît lorsqu’on constate que la pellicule du café (ou ses résidus) se remarquent sur le grain de café torréfié. Cette torréfaction est la plus équilibrée pour tous les types de recettes. Peu d’acidité, peu d’amertume, arômes extrêmement bien développés : un bon café.

Ambrée : La torréfaction ambrée prend une couleur marron foncé, et on ne remarque plus les pellicules de café. En effet, les résidus des pellicules auront brûlé durant la torréfaction, c’est pourquoi, la cuisson se constate par une odeur « fumée, pain grillé ». Déjà ici, nous avons une intensité beaucoup plus importante que dans la cuisson blonde ou claire.

Brune : La cuisson brune est une cuisson plus poussée, là où les grains deviennent presque noirs. Le café sera très fort en tasse, avec une importante intensité. Ce type de torréfaction est surtout recommandée en préparation ristretto/espresso, pour ne pas développer une plus grande amertume.

Elle vient finalement de la méthode d’extraction

Il est possible d’augmenter ou diminuer l’intensité de son café par le biais de la méthode d’extraction de son café.

Mouture : Plus la mouture est fine, plus l’intensité augmente.

Temps d’infusion : Plus nous infusons le café longtemps, plus l’intensité augmente.

Pression de la machine : Plus votre machine est calibrée en pression, meilleure sera l’intensité du café.


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