Défauts du café vert

Conseils d'experts

Publié par Arnela le 13 juillet 2021
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Les défauts du café vert sont les défis de tous les torréfacteurs ou producteurs. Ces petits défauts se reconnaissent principalement à l’œil nu et ont été listés par la SCA (Specialty Coffee Association). L’association a déterminé 13 défauts courants que l’on peut retrouver dans un sac de café vert dont nous allons découvrir 5 aujourd’hui. Ces anomalies du grain sont évitées par le torréfacteur qui joue la qualité grâce au petit torréfacteur a l’échantillonneur. En effet, cette méthode consiste à torréfier 100 ou 200g de café vert pour en découvrir les anomalies et faux cours avant de torréfier la totalité du café vert reçu. Cette méthode consiste donc à valider le café vert du petit producteur ou coopérative. Découvrons désormais la première partie qui nous permet de mettre en avant les 5 courants défauts du café vert, puis dans un prochain thème, nous en aborderons 5 autres différents. 

Le grain de café vert de couleur noir ou tâché

Le syndrome du grain de café vert « noir » ou touché par des petits points noirs est l’un des défauts courants du café. Il ne peut être torréfié car il offre un corps fermenté , moisi, très humide en bouche. Cette erreur ne vient pas du producteur ou coopérative. Cela vient principalement de l’agriculture et biodiversité qui entoure le café, donc causé par les micro-organismes. Cela se répand majoritairement lorsque le café n’est pas touché par les pesticides ou autre anglais chimique, et qu’il se développe en terre sauvage, en forêt par exemple. 

Le grain sûr, jaune 

Les défauts du café vert viennent aussi se remarquer par des taches jaunes ou brunes qui recouvrent le grain. Les torréfacteurs reconnaissent ce défaut en sentant le grain : il a dont une odeur proche du vinaigre. Comme le grain noir, il ne peut être torréfié car le goût final est vinaigré et très amer. Ce défaut devient courant sur les terroirs lorsque les plants subissent une contamination microbiennes sur les plants agricoles. Les torréfacteurs reconnaissent cette anomalie à travers la surface du grain qui devient à 50% ou à 100% jaune ou brune, dont l’embryon est également touché. 

Le champignon fait partie des défauts du café vert

Le champignon fait partie des défauts du café vert, et on le reconnaît à travers une présentation de traces jaunes ou brunes sous formes de petites bulles sèches marquées. Ce café, s’il est torréfié, aura un goût très fermenté, goût de médicament et humide. Ce défaut est si fort que même les consommateurs ne sont pas à l’abri de le constater. Ce phénomène se produit suite à une contamination agricole à cause d’un champignon. Tout comme la maladie de la rouille, qui vient assécher les feuilles de café vert. 

Le corps étranger 

Le corps étranger est également connu comme l’un des défauts du café vert. Lorsque le café vert est emballé en sac de jute, les producteurs doivent en soigner la qualité. Cependant, nul n’est à l’abri d’emballer quelques morceaux de bois, du maïs, des cailloux dans le sac de jute. Un corps étranger au café est tout simplement tout ce qui n’est pas « café » dans un sac en jute. On peut également retrouver de la terre par exemple. C’est pourquoi, le torréfacteur s’engage à contrôler les lots de café reçus en établissant une torréfaction de 100 à 200g pour en évaluer la qualité et éliminer les défauts d’entrée. 

Retrouver une cerise de café entière dans le sac en jute

Défaut peu courant mais qui peut tout de même se découvrir, retrouver une cerise de café entière dans le sac à jute est tout à fait possible. En effet, tout comme un corps étranger, tout ce qu’il y a de plus que du café dans un sac à en jute est considéré comme un défaut. Il est donc possible de retrouver une cerise ou la pulpe , et ce phénomène se constate suite à un mauvais triage de café sur le terroir. 

Nous nous retrouvons prochainement dans la suite des découvertes de défauts du café vert en deux parties. 


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